Sürülebilir Antep fıstığı ürünlerinin tekstürel özelliklerinin karakterizasyonu

Fıstık ezmesi, bal ve nar konsantresinin farklı bileşimleri kullanılarak homojenize edilerek hazırlanmıştır. Karışımlar enstrümental, reolojik ve analitik yöntemlerle tekstür analizörü ve reometre kullanılarak incelenmiştir. Ayrıca, bu yöntemlerle korelasyonlu sonuçlar elde etmek için hedonik bir test yapılmıştır. Tüm hammaddelerin akış davranışları belirlenmiş ve dört farklı modele uygulanmıştır. Renk ölçümlerinde, beklenildiği üzere bal, nar suyu konsantresi ve süt yağı gibi bileşenlerin eklenmesi fıstık pürelerinin renklerinde açılmalara sebep olmuştur. Reolojik ölçümler için uygulanan ideal kuvvet aralığını elde etmek için frekans sürüklenme testi (FST) yapılmıştır. Sürünme testi, kuvvet gevşeme testiyle birlikte tüm karışımlarda esneklik kavramı için uygulanmıştır. Fıstık ezmelerinin nasıl davrandığını gözlemlemek için tekstür profil analizi (TPA) uygulanmıştır. TPA'ya ek olarak, antep fıstığı ezmelerinin sürülebilmesi için ne kadar kuvvet uygulanması gerektiğini kontrol etmek için sürülebilirlik testi yapılmıştır. Tepki yüzeyi yöntemi, içerik oranlarının ezmelerin sertliği üzerindeki etkilerini korele etmek için kullanılmıştır. Sonuçlar, Herschel-Bulkley modelin, fıstık ezmesinin akışkanlık davranışını açıklayan en iyi model olduğunu göstermiştir. Enstrümental analizlerin korelasyonu için duyusal analizler yapılmıştır