CHIA (Salvia hispanica) tohumu kullanılarak fonksiyonel glutensiz bisküvi üretimi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada, işlenmiş kırmızı pirinç unu ve tapyoka mısır nişastası karışımının ikamesi olarak farklı oranlarda chia tohumu kullanılarak tatlı ve tuzlu glutensiz bisküvi üretimi amaçlanmıştır. Chia tohumları, dört farklı oranda (% 0, 10, 15 ve 20) işlenmiş kırmızı pirinç unu ve tapyoka nişastası yerine ikame edilerek, bisküvi üretiminde kullanılmıştır. Üretilen bisküvilerde renk (L*, a* ve b*), tekstür (sertlik), fiziksel analizler (çap, ağırlık, kalınlık, yayılma faktörü ve yayılma oranı), kimyasal analizler (nem, kül, toplam diyet lif, yağ, protein ve karbonhidrat), duyusal analizler (görünüş, tat, lezzet, koku, doku, genel beğeni ve satın alım), fonksiyonel analizler (antioksidan aktiviteleri, toplam fenolik madde miktarları) ve sindirim sonrası fonksiyonel analizler araştırılmıştır. Üretilen bu glutensiz bisküviler %100 işlenmiş kırmızı pirinç unu içeren kontrol bisküvileri ile karşılaştırılmıştır. Ayrıca glutensiz tatlı ve tuzlu bisküvilerin nem, sertlik, duyusal özellikleri ile bazı özelliklerindeki (ph, su aktivitesi, asitlik, serbest yağ asitliği, peroksit değeri) değişim üretimden itibaren ikişer aylık periyotlar halinde 6 aylık depolama süresince belirlenmiştir. Chia tohumu ikamesi ile tatlı ve tuzlu glutensiz bisküviler chia tohumu oranı arttıkça ağırlık, çap ve kalınlık oranlarının da arttığı tespit edilmiştir. Tatlı bisküvilerde L* değerleri chia tohumu oranı artışına bağlı olarak 58.16'dan 46.72'ye ve b* değerleri 27.20'den 22.55'e azaldığı görülmekte olup, a* değerlerinde ise anlamlı fark olmadığı belirlenmiştir. Kimyasal özelliklere bakıldığında ise chia tohumu oranı arttıkça tatlı ve tuzlu bisküvilerin nem, kül, protein, yağ ve toplam diyet lif içeriklerinde artış, karbonhidrat içeriğinde ise azalış meydana gelmiştir. Üretilen bisküvilerin fonksiyonel özellikleri incelendiğinde, chia tohumu ikame oranı toplam fenolik madde (tatlı bisküviler için 0.71-1.24 mg GAE/100g, tuzlu bisküviler için 0.61-0.83 mg GAE/100g), FRAP (tatlı bisküviler için 10.22-17.74 µmol Fe(II)/g KM, tuzlu bisküviler için 9.23-13.60 µmol Fe(II)/g KM) ve DPPH radikali süpürme aktivitesi (tatlı bisküviler için 2.58-3.74 µmol Troloks/g KM, tuzlu bisküviler için 2.22-3.68 µmol Troloks/g KM ) sonuçlarında da artış sağlamıştır. Ayrıca in vitro sindirim işlemi uygulanan chia tohumu ikameli glutensiz tatlı ve tuzlu bisküvilerde sindirim sonrası sonuçlarına göre, chia tohumu ikame oranı arttıkça ürünlerdeki toplam fenolik ve antioksidan madde aktivite değerlerinde artış görülmektedir. Sonuç olarak zengin bir besin öğesi içeriğine sahip olan chia tohumunun bisküvi örneklerine ilavesiyle bisküvinin besleyici ve fonksiyonel özelliklerinde zenginleşme saptanmıştır. Depolama süresi boyunca, bisküvi örneklerinde serbest yağ asitliği ve peroksit değerleri 4.aya kadar artmış ve 6. ayda azalmıştır. Buna bağlı olarak bisküvi örnekleri pH değerlerinde 4. aya kadar artış 6. ayda ise azalış meydana gelmektedir. Tatlı bisküvi peroksit değerleri 5.75-14.61 meq O2/kg arasında, tuzlu bisküvi örneklerinin peroksit değerleri ise 3.05-16.38 meq O2/kg arasında değişmektedir. Serbest yağ asitliği değerleri ise tatlı bisküvilerde %0.91-2.74 oleik asit, tuzlu bisküvilerde %0.96-1.98 oleik asit aralığında tespit edilmiştir. Sonuç olarak, üretilen chia tohumu ikameli tatlı ve tuzlu bisküvilerde chia tohumu ikame oranının artması yapılan analizlerde anlamlı farklar ortaya koymuştur (p<0.05). Duyusal analiz sonuçlarına göre chia tohumunun %10 oranında pirinç unu ve tapyoka nişastasını ikame ettiği glutensiz tatlı bisküvi kontrol bisküvi kadar beğeni toplamıştır. Tuzlu bisküvi örneklerinde ise chia tohumu ikame oranının artması gevrekliği artırmıştır. Chia tohumunun %10 oranında pirinç unu ve tapyoka nişastasını ikame ettiği glutensiz tuzlu bisküvi ise en yüksek genel beğeni puanı ile kontrolden daha fazla beğenilmiştir. Chia tohumu ikame oranının %15 ve %20 olduğu tuzlu bisküviler ise en az kontrol bisküvi kadar kabul görmüştür. Glutensiz tatlı ve tuzlu bisküvilerde zamana paralel olarak genel beğeni puanında azalma meydana gelmiştir. Tüm sonuçlar dikkate alındığında chia tohumu ikameli glutensiz tatlı ve tuzlu bisküvilerin raf ömrünün 4 aydan daha kısa olması önerilmektedir. Anahtar Kelimeler: chia tohumu, glutensiz bisküvi, fonksiyonel bisküvi, çölyak hastalığı