Çift katlı emülsiyon/püskürtmeli kurutma tekniği ile biyoaktif gıda katkı maddesi olarak mikroenkapsüle kazein hidrolizatı üretimi

Biyoaktif peptitler proteinlerin hidrolizi ile üretilebilmektedirler. Fakat hidrolizatın gıda katkısı olarak kullanılmasında bir dizi zorluk mevcuttur. Kazein, biyoaktif peptitlerin önemli bir öncülüdür. Peptitlerin sahip oldukları yüksek biyoaktiviteyi gıdanın işlenmesi, depolanması ve sindirimi süreçlerinde korumak gerekmektedir. Bu anlamda enkapsülasyon teknolojisi etkili bir çözümdür. Bu tez çalışmasında, kazein hidrolizatı, çift katlı emülsiyon/püskürtmeli kurutma tekniği ile enkapsüle edilmiş bir gıda katkı maddesi üretilmiştir. Bunun için, öncelikle çift katlı emülsiyon üretiminde kullanılabilecek emülsiyon formülasyonu belirlenmiş ve emülsifikasyon yöntem koşulları optimize edilmiştir. Sonrasında ise mikroenkapsülasyon amacıyla kullanılacak duvar materyalleri ile kullanım oranları belirlenmiş ve üretilen tozların in vitro sindirim sonrasındaki potansiyel biyoaktif özellikleri incelenmişir. Bu kapsamda en uygun birincil emülsiyonlar (%70 ayçiçek yağı, %5 poligliserol polirisinolat, %25 hidrolizat) rotor-statör tipi homojenizatör ile üretilmiştir. Çift katlı emülsiyon üretiminde en uygun formülasyon %80 a/a dış su (% 1 polisorbat 20, % 30,8 sodyum kazeinat:maltodekstirin ve %68,2 saf su) fazında birincil emülsiyonun ulturases homojenizatörü ile dağıtılması sonucu oluşturulmuştur. Bu çift katlı emülsiyonun püskürtmeli kurutucu ile kurutulması ile elde edilen tozlar in-vitro sindirim sonrası serbest radikal süpürme aktivitesi (214,1±1,4 umol Troloks/g örnek) ve anjiyotensin dönüştürücü enzim inhibitörü etkisi (%34,7±0,1) göstermiştir.