Çiğ sütlerden izole edilen psikrotrof bakterilerin proteolitik aktivitelerinin belirlenmesi

Bu çalışmada Antalya ve Burdur illerinden 13 ay boyunca 10 ayrı lokasyona ait toplam 130 adet tank ve silo çiğ sütleri temin edilerek fizikokimyasal, somatik hücre sayısı (SHS), mikrobiyolojik ve moleküler biyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Türkiye'nin toplam çiğ süt üretimi içinde önemli payları olan Antalya ve Burdur illerinde üretilen çiğ sütlerin bileşen, SHS, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) ve toplam psikrotrof aerobik bakteri (TPAB) içeriğinin yıl boyunca belirlenmiş olduğu ve çiğ sütlerden izole edilen psikrotrof bakteri izolatlarında proteolitik enzim aktivitesi ve deoksiribonükleik asit (DNA) dizi analizlerinin gerçekleştirildiği bu araştırmanın, ülkemizdeki çiğ süt kalitesinin ortaya koyulmasına katkı sağlayabileceği düşünülmektedir. Çiğ sütlerde; pH, iletkenlik, %yağ, %protein, %laktoz, %kurumadde (KM), SHS, TAMB ve TPAB analizleri yapılmıştır. pH değeri 5.86-6.89, iletkenlik değeri ise 5.02-6.34 µS/cm aralığında değişim göstermiştir. Çiğ sütlerin yağ değerinin %2.21-4.3, protein değerinin %2.36-3.50, laktoz değerinin %3.55-4.82 ve KM değerinin %10.29-12.55 aralıklarında değiştiği saptanmıştır. Çiğ süt örneklerinde en düşük ve en yüksek SHS değerinin sırasıyla 14000 ve 706500 SHS/mL olduğu belirlenmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda çiğ sütlerde TAMB sayısının log 5.78-log 8.55 koloni oluşturan birim (kob)/mL, TPAB sayısının ise log 5.18-log 8.66 kob/mL aralığında değişim gösterdiği tespit edilmiştir. Morfolojik yapılarındaki farklılıklar esas alınarak seçilen 26 adet psikrotrof bakteri izolatının Skim Milk Agarda, 7°C ve 37°C'de 24-48 saat inkübasyonları ile proteolitik aktiviteleri ile oluşan Enzim İndeksi (EI) değerleri saptanmıştır. Psikrotrof bakteri izolatlarının EI değerlerinin 7°C'de 1.09 ile 2.27, 37°C'de ise 1.22 ile 3.10 arasında değiştiği belirlenmiştir. Proteolitik enzim aktivitesine sahip olan 9 ayrı psikrotrof bakteri izolatı DNA dizi analizi ile suş bazında tanımlanmış ve 3'ü Pseudomonas lundensis, 2'si Pseudomonas spp., 1'i Lactococcus spp., 1'i Rahnella sp., 1'i Carnobacterium maltaromaticum ve 1'i de Chryseobacterium carnipullorum olarak tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda ülkemizde çiğ süt kalitesinin arttırılması, daha kaliteli süt ürünleri elde edilebilmesi ve çiğ süt kalitesinin düşüklüğünden kaynaklanan ekonomik kayıpların önüne geçilebilmesi için ilgili mevzuatta çiğ sütte toplam psikrotrof aerobik bakteri sayısının bir kriter olarak yer almasının gerekli olduğu değerlendirilmiştir.