Çimlendirilmiş pseudo-tahıl ile zenginleştirilmiş fermente süt içeceği üretimi ve bazı biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi

Bu tez çalışmasında çimlendirilmiş kinoa ve keten tohumlarıyla zenginleştirilmiş fermente probiyotik süt içeceği geliştirilmesi amaçlanmıştır. %2 çimlendirilmiş kinoa ve keten tohumu içeren fermente içecekler 4°C'de 30 gün depolanmıştır. Fermente içeceklerin 1., 15. ve 30. günlerdeki fizikokimyasal, mikrobiyolojik özellikleri incelenmiş; duyusal kabul edilebilirlikleri araştırılmıştır. Sonuç olarak; çimlendirilmiş kinoa ve keten tohumu ilaveli içeceklerde L*, Hue ve Chroma değerlerinde önemli değişimler tespit edilmiştir. Çimlendirilmiş kinoa ve keten tohumu ilaveli fermente içeceklerin kuru madde (%), yağ (%), protein (%) ve kül (%) içeriği sade fermente içecekten daha yüksek belirlenmiştir. Çimlendirilmiş keten tohumu ilavesinin serum ayrılmasını azalttığı belirlenmiştir. Çimlendirilmiş kinoa ilaveli fermente içeceğin depolama süresince en düşük, sade fermente içeceğin ise en yüksek pH değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; tüm fermente içeceklerde 30 günlük depolama boyunca L. bulgaricus sayısı, S. thermophilus ve L. aciodophilus sayısı sırasıyla 7-8 log kob/g, 8-9 log kob/g ve 7 log kob/g düzeylerinde saptanmıştır.