Cips tarhananın tekstürel ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

Geleneksel fermente bir ürün olan Cips Tarhana diğer birçok tarhana türünden yapılışında kullanılan malzemeler, işlem basamakları ve tüketim çeşitliliği açısından oldukça farklılık göstermektedir. Genellikle tortilla cips formunda üretilen bu ürün özellikle kış aylarında yöre insanı tarafından yaygın olarak atıştırmalık cips şeklinde tüketilmektedir.Yapılan bu çalışmada Kahramanmaraş ilinde 40 farklı kaynaktan toplanan Cips tarhananın tüketici sağlığı açısından taşıyabileceği mikrobiyolojik risklerin ortaya konması amacıyla; toplam canlı, maya-küf, toplam koliform ve Staphylococcus aureus sayımı hızlı mikrobiyolojik sayım yöntemiyle yapılmıştır. Toksin içeriklerinin belirlenmesi amacıyla örneklerde toplam aflatoksin, aflatokain M1, aflatoksin B1 ve okratoksin A analizleri ELISA (enzyme linked immunosorbent assay) yöntemiyle yapılmıştır. Bunun yanı sıra Cips tarhanaların fizikokimyasal özellikleri belirlenip besin değeri açısından klasik cips ürünleriyle karşılaştırılmıştır.Elde edilen mikrobiyolojik sonuçlar Cips tarhanaların TMAB (8 örnek hariç), küf-maya, toplam koliform ve Staphylococcus aureus miktarının standartlara uygun olduğunu göstermektedir. Örneklerde toplam koliform ve Staphylococcus aureus sayımları negatif çıkarken, 1x102 ile 4.9x105 kob/g arasında TMAB ve pozitif sonuç veren 13 örnekte 1x101 ile 2.6x102 kob/g oranında maya-küf tespit edilmiştir. Mikotoksin analiz sonuçlarına göre örneklerin 23 tanesinde (%57.5) 0.95- 2463.90 ?g/kg aralığında toplam aflatoksin, 21 tanesi (%52,5) 0,48- 36,56 ng/kg aralığında aflatoksin M1, 13 tanesi (%32,5) 0.3-3,33 ?g/kg aralığında aflatoksin B1 ve 2 örnekte (%5) 299.26- 715.27 ng/kg aralığında okratoksin A tespit edilmiştir. Toplam aflatoksin ölçümleri pozitif çıkan 23 örneğin 21 tanesinin 10 ?g/kg olan yasal limitleri aştığı belirlenmiştir.Yapılan kimyasal analizlerde ise Cips tarhanaların ortalama nem, kül, tuz, yağ, protein, asitlik, pH ve tekstür sonuçları sırasıyla %7.63, %4.35, %2.61, %5.88, %15.29, 22.26, 3.81 ve 5.0 N olarak bulunmuştur. Ayrıca Cips tarhanadan elde edilen çorbanın viskositesinin pişirme süresi arttıkça ve ölçüm sıcaklığı azaldıkça arttığı gözlemlenmiştir.