Clostridium sporogenes otolitik enzimlerinin Escherichia coli'de rekombinant ifade edilmesi

Geç şişme, özellikle yüksek pH'lı, sert ve yarı-sert peynirlerde gözlenen, Clostridium cinsi üyesi bakterilerin neden olduğu ve peynir endüstrisinde ekonomik kayıplara neden olabilen, en önemli fermentasyon kusurlarından biridir. Peynirin olgunlaşması esnasında karbondioksit ve hidrojen gibi gazların ortaya çıkması sonucunda peynir matrisi genellikle ortaya çıkan gazın basıncına dayanamamakta ve peynir yapısında gözenekler, çatlaklar ve yarıklar oluşabilmektedir. Bu gazlara ek olarak ortaya çıkabilen bütirik asit ve asetik asit gibi metabolitler istenmeyen, anormal peynir aromasına da sebep olabilmektedir. Son yıllarda ülkemiz süt sanayiinde kaşar peyniri üretiminde önemli sayıda geç şişme sorunu ile karşılaşılmakta ve bazen bu durum kaşar peynirinin raf ömrü içerisinde şiştiğine yönelik şikayetler ile tüketicilere de doğrudan yansıyabilmektedir. Çiğ süte uygulanan baktofügasyon işlemiyle bakteriyel sporların azaltılması, lizozim ve nisin gibi katkı maddelerinin kullanılması ve koruyucu starter kültür kullanımı gibi yöntemler bu soruna yönelik çözüm geliştirme amacıyla uygulanıyor olsa da sorunun tamamen çözüldüğünü söylemek güçtür ve bu yöntemlere çeşitli alternatiflerin geliştirilmesi gerekmektedir. Bu tez çalışmasının amacı, türe özgü ve özellikle Gram pozitif bakterilerde etkili olan otolitik enzimlerin peynir üretimindeki en önemli bozulma etkenlerinden biri olan Clostridium suşlarının inhibisyonu üzerindeki litik etkisini inceleyerek peynirlerde yaşanan geç şişme sorununun çözülmesine katkıda bulunmaktır. Bu kapsamda, yerel kaşar peyniri örneklerinden izole edilmiş Clostridium sporogenes hücrelerinin genomunda bulunan, spor korteks litik enzimi (SleB) ve D-alanil-D-alanin Karboksipeptidaz (CRB) isimli 2 otolitik enzim ilk defa klonlanmış ve E. coli konakçısında ifade edilmiştir. Çalışma sonucunda, rekombinant otolitik enzimlerin C. sporogenes suşları üzerinde kısmi inhibisyonu gözlemlenmiş olup, daha ileri çalışmalarla bu enzimlerin aktivitesinin geliştirilebileceği ve peynircilikte yaşanan geç şişme sorununa karşı alternatif olarak kullanılabilme potansiyelinin olduğu belirlenmiştir.