Coğrafi işaretli Ezine ve Edirne beyaz peynirleri ile Malkara eski kaşar peynirlerinin bazı fizikokimyasal özelliklerinin ve yağ asidi bileşimlerinin belirlenmesi

Bu çalışmada, coğrafi işaret ile tescil edilmiş Ezine Peyniri ve Edirne Beyaz Peyniri ile Malkara Eski Kaşar Peyniri ürünlerinin bazı ayırt edici fizikokimyasal özellikleri, mineral madde içerikleri ve yağ asidi bileşimleri belirlenmiştir. Elde edilen verilerin coğrafi işaret tescil belgelerinde bulunan bazı fizikokimyasal özellikler ve kendi sınıfındaki coğrafi işaretsiz peynir çeşitleri ile karşılaştırmaları yapılmıştır. Bu amaçla, peynir çeşitlerine ait 90 adet örnek Edirne, Tekirdağ, Çanakkale ve Kırklareli illerindeki 23 farklı yerel üretici firmadan ambalajlı olarak temin edilmiştir. Peynir örneklerinin kuru madde (%), kül (%), tuz (%), protein (%), titrasyon asitliği (% laktik asit), asit sayısı (mg KOH/g yağ), renk (L, a, b) değerleri belirlenmiştir. İlave olarak, peynir örneklerinin gaz-likid kromatografisi ile yağ asiti bileşimleri ve indüktif eşleşmiş plazma-optik emisyon spektroskopisi (ICP-OES) ile bazı mineral madde miktarları belirlenmiştir. Bu çalışma ile, tescil belgelerinde yer alan karakteristik özellikleri kapsamına yağ asiti bileşimi, protein oranı, asit sayısı (% serbest yağ asitliği), renk (L, a, b) değerlerinin dahil edilmesi önerilmektedir. Daha geniş kapsamlı çalışmalar ile aroma-aktif bileşenleri içeren aroma karakterizasyonuna, tekstür özelliklerine ait bilimsel verilerinde karakteristik özelliklere dahil edilerek ilgili peynir çeşitlerinin tescil belgeleri revize edilmelidir.