Coğrafi işaretli ürünlere gıda ürünü geliştirme teknikleri ile katma değer kazandırmak: Elazığ Ağın leblebisi örneği

Bu çalışmada, coğrafi işaretli Ağın leblebisinden yeni bir ürün geliştirilmesi ve bu ürünün katma değerinin artırılması ile bölge ekonomisine katkı sağlanması amaçlanmış ve coğrafi işaretli bir ürünü farklı formda üreterek pazarlanması hedeflenmiştir. Sınırlı kullanım alanı nedeniyle potansiyelinin tam olarak değerlendirilemediği düşünülen Ağın leblebisi ile son yıllarda popülaritesinde artış gözlemlenen sağlıklı atıştırmalıklar adı altında cips üretimi gerçekleştirilmiştir. Ürün içeriğinde yer alan leblebi ve chia tohumu, bitkisel protein kaynağı olarak öne çıkmakta; yağ olarak yalnızca zeytinyağı kullanılması, pişirme işleminin fırında yapılması, ürünün glütensiz olması, koruyucu ve katkı maddesi içermemesi, sağlıklı içerik özellikleri açısından değerlendirilebilir ve bu özellikler, piyasada bulunan benzer ürünlere kıyasla birçok farklı tüketici gruplarına hitap etmesini sağlayabilir. Çalışmada üretimi birçok kez gerçekleştirilen ürünün kayda geçirilen iki farklı deneme sonucu yer almaktadır. Birinci denemede tuz oranının yüksek, kajun baharatının eksik olduğu gözlemlenmiş ve ikinci denemede tuz miktarı azaltılarak kajun baharatı miktarı artırılmıştır. Ayrıca üründe istenilen tekstüre ulaşılmış fakat ürünün besin değerleri incelendiğinde yağ oranının yüksek olması, çalışmanın sağlıklı atıştırmalık üretimi amacı ile örtüşmemekte olup ikinci denemede yağ oranı düşürülerek tekrar üretilmiştir. Üretim sürecinin tüm aşamaları tamamlanan ürün, duyusal analiz tekniği ile eğitimli 8 paneliste farklı zamanlarda sunulmuş ve panelistlerden duyusal analiz formunda yer alan kriterlere göre ürünü değerlendirmeleri istenmiştir. Elde edilen veriler toplanarak duyusal analiz veri sonuçlarına göre ürünün güçlü ve zayıf yönleri değerlendirilmiştir. Yapılan değerlendirmeler sonucunda görünüm, koku, doku, tat, ses ve genel beğeni gibi kriterlere ait alt başlıkların puanlarının istenilen sonuçlara uygun olduğu tespit edilmiştir. Bu durum, ürünün olumlu geri dönüşler aldığını göstermektedir. Ürünün tüketilme ve satın alınma potansiyelini değerlendirmek amacıyla farklı yaş, cinsiyet ve eğitim düzeylerinden oluşan 90 katılımcıya tüketici beğeni testi uygulanmıştır. Testte; görünüş, koku, lezzet, yapı ve tekstür, genel beğeni ve satın alma niyeti gibi kriterler incelenmiş olup her kriterde en fazla değerlendirilen puanın (5) olduğu gözlemlenmiştir. Bu bulgular sonucunda, ürünün genel olarak beğenildiği ve piyasaya sunulması halinde tüketici talebinin yüksek olacağı ön görülmektedir. ANAHTAR KELİMELER: Ağın Leblebisi, Sağlıklı atıştırmalıklar, Coğrafi işaret