Çörek otu (Nigella sp.) yağlarının fizikokimyasal-biyoaktif özelliklerinin incelenmesi, ve yağın ekmek eldesinde kullanılabilirliği

"daha sonra doldurulacaBu çalışmada; soğuk sıkım ekstraksiyonu ile elde edilmiş farklı süre ve sıcaklıklarda depolanan Nigella sativa yağı, süperkritik akışkan (CO2) ekstraksiyon ile elde edilmiş +4 ˚C'de depolanan N. sativa yağı, soğuk sıkım ekstraksiyonu ile elde edilmiş +4 ˚C'de depolanan Nigella damascena yağının fizikokimyasal özellikleri, timokinon miktarı, antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleri karşılaştırılmıştır. Yağların antioksidan aktiviteleri DPPH (difenil pikrilhidrazil serbest radikal süpürme etkinliği), CUPRAC (Bakır İyonu İndirgeme Esaslı Antioksidan Kapasite) ve toplam fenolik madde miktarı analizleriyle tayin edilmiştir. Antimikrobiyal aktiviteleri ise Disk Difüzyon metodu ve Minimal İnhibisyon Konsantrasyonu testi ile değerlendirilmiştir. Antimikrobiyal aktivite testlerinde 10 patojen mikroorganizma kullanılmıştır. N.sativa yağı, 6 mikroorganizmaya karşı farklı çaplarda zon oluşturabilirken, N. damascena yağı ise hiçbir mikroorganizmaya karşı zon oluşturamamıştır. Timokinon aktif maddesi, N. sativa yağında % 1,90±0,05 oranında bulunurken, N. damascena yağında tespit edilmemiştir. N. damascena ve N. sativa yağının başlangıç peroksit değerleri sırasıyla 0,36±0,02 meq O2/kg yağ, 20,69±0,34 meq O2/kg yağ olarak tespit edilmiştir. N. damascena ve N. sativa yağlarının toplam fenolik madde miktarları sırasıyla 2245 mg gallik asit/ kg yağ ve 235,45 mg gallik asit/kg yağ olarak bulunmuştur. Süperkritik akışkan ve soğuk sıkım ekstraksiyon ile elde edilen yağların analizlerinde, süperkritik akışkan (CO2) ekstraksiyonu yöntemi istatiksel olarak daha iyi gruplarda yer almıştır. İki yöntem ile elde edilen yağların timokinon miktarının aynı oranda bulunduğu tespit edilmiştir. Çörek otu yağı (N. sativa) ile zenginleştirilmiş ekmek ürününün duyusal özellikleri ve teknolojik özellikleri de dikkate alınarak ekmeğe ilave edilebilecek optimum yağ dozu belirlenmiştir. N. sativa yağı belirlenen aralıklarda ekmeğe ilave edildiği oran arttıkça toplam bakteri, maya ve küf sayısında azalma olduğu tespit edilmiştir. ktır"