Düşük molekül ağırlıklı süt yağı fraksiyonlarının kristalizasyon davranışı

Süt yağından, 100 bar basınç ve 40oC'de süperkritik CO2 sistemi kullanılarak düşük molekül ağırlıklı fraksiyonlar (LMWF1 ve LMWF2) üretildi. Fraksiyonlar her iki saat te bir biriktirildi ve çeşitli sıcaklıklarda yağ asidi bileşimi, pNMR, DSC, XRD ve reometre kullanılarak izotermal kristalizasyon ve reolojik özellik açısından değerlendirildi. 100 bar da zamanla elde edilen her bir fraksiyonda uzun zincirli ve toplam doymamış yağ asitlerinde artış olurken, kısa zincirli, orta zincirli ve toplam doymuş yağ asitlerinde azalma meydana geldi. LMWF1'de 11oC ve 12oC, LMWF2'de 15oC ve süt yağı'da 25oC hariç, LMWF'ler ve süt yağından seçilen herhangi bir sıcaklıktaki izotermal kristalizasyon eğrilerinden çok adımlı davranışın göstergesi gözlemlendi. LMWF'lerin çeşitli sıcaklıklardaki izotermal DSC eğrilerine göre, sıcaklık arttıkça LMWF1 ve LMWF2'nin çekirdeklenme süresi ve maksimum kristalleşme hızının daha sonra ortaya çıktığı belirlendi. LMWF'lerin erime termogramlarında, izotermal kristalleşme sıcaklıkları arttıkça pikler daha yüksek sıcaklıklarda ortaya çıktı. LMWF'lerin yağ asidi bileşimlerindeki farklılıklar, kristal polimorflarının oluşumunu etkilemedi, sadece oluşum sürelerinde farklılıklara neden oldu. Kayma, kristalleşmeyi arttırdı ve kristalleşme çekirdeklenmesini ve büyüme süresini kritik bir kayma hızının altına düşürdü.