Dağ çileği (Fragaria vesca) pulpunun farklı sıcaklıklarda ısıtılması sırasında biyoaktif bileşikler, antioksidan ve antimikrobiyel aktivitelerdeki değişimler

Bu çalışmada, ısıl işlemin dağ çileğinin biyoaktif bileşenleri (toplam antosiyanin, toplam fenolik) ve görsel renk üzerine etkileri araştırılmıştır. 60-90°C sıcaklık aralığında 80 dakika ısıtılan örneklerde antimikrobiyel ve antioksidan aktivite de değerlendirilmiştir. Toplam monomerik antosiyanin ve toplam fenolik maddeler artan sıcaklık ve zamanla kayba uğramıştır. Toplam monomerik antosiyanin ve toplam fenolik madde kayıplarında birinci dereceden reaksiyon modeli tespit edilmiştir. Toplam antosiyanin ve toplam fenolik madde için aktivasyon enerjileri sırasıyla 21.3 kj mol-1 ve 19.0 kj mol-1 bulunmuştur. Dağ çileği pulpunun görsel rengindeki değişim de CIE L* a* b* renk parametreleri ile değerlendirilmiştir. Renk parametrelerindeki değişiminde birinci dereceden reaksiyon kinetiğine uyduğu saptanmıştır. Renk kayıpları için aktivasyon enerjisi 11.9-40.5 kj mol-1 aralığında bulunmuştur. Isıl işlem görmüş dağ çileği pulpunun ısıtma başlangıcında 60-90°C sıcaklık aralığında antioksidan aktivitesi 22.7-25.6 µmol TE g-1 belirlenmiştir. Uygulanan sıcaklıklarda 80 dakikalık ısıtma sonrasında bu değerler 24.0-28.1 µmol TE g-1 bulunmuştur. Sonuçlar, dağ çileği pulpunun metanol ekstraktlarının Staphylococcus aureus ve Micrococcus luteus'a karşı antimikrobiyel aktivitesi olduğunu göstermiştir. Ancak Escherichia coli ve Salmonella enteriditis'e karşı antimikrobiyel aktivite bulunamamıştır.Anahtar kelimeler: Toplam monomerik antosiyanin, toplam fenolikler, dağ çileği, antioksidan aktivite, antimikrobiyel aktivite, renk