Değişik bölgelerde yetiştirilen öküzgözü, boğazkere ve kalecik karası üzümlerinin ve bu üzümlerden elde edilen şarapların fenol bileşikleri profili üzerinde araştırmalar

Bu araştırmada, Denizli ve Elazığ bölgelerinden sağlanan Öküzgözü ve Boğazkere ve Nevşehir bölgelerinden sağlanan Kalecik karası üzümlerinin ve bu üzümlerden elde edilen şarapların renkli ve renksiz fenol bileşikleri incelenmiş ve çeşit, bölge ve yılın bu bileşikler üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Renkli ve renksiz fenol bileşiklerinin tayinlerinde HPLC ve tanımlanmalarında ise HPLC-MS yöntemleri kullanılmıştır.Öküzgözü ve Kalecik karası üzümlerinde ve bu üzümlerden elde edilen şaraplarda 5'i monoglikozit, 5'i asetil ve 4'ü kumaril formda olmak üzere toplam 14 adet antosiyanin, Boğazkere üzümünde bunlara ek olarak 2 adet diglikozit formda antosiyaninin (malvidin-3,5-diglikozit ve malvidin-3,5-diglikozit-kumaril) ile birlikte toplam 16 adet antosiyanin belirlenmiştir. Ayrıca, her üç çeşitte, 7'si flavanol, 13'ü fenol asidi ve 6'sı flavonol olmak üzere toplam 26 adet renksiz fenol bileşiği belirlenmiştir. Toplam antosiyanin miktarının en fazla Boğazkere çeşidinde bulunduğu ve bunu Öküzgözü ve Kalecik karası çeşitlerinin izledikleri belirlenmiştir. Tüm çeşitlerde antosiyaninler arasında miktar olarak en fazla malvidin-3-glikozit ve en az siyanidin-3-glikozitin bulunduğu ve antosiyaninlerin toplam miktarının olgunluğa bağlı olarak arttığı saptanmıştır. Antosiyanin bileşimi bakımından, Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinin benzerlik taşıdıkları ve bu çeşitlerde malvidin-3-glikoziti, miktar olarak önem sırasına göre, petunidin, delfinidin, peonidin ve siyanidin-3-glikozitlerin izledikleri belirlenmiştir. Kalecik karası üzümlerinde ise malvidin-3-glikoziti peonidin, petunidin, delfinidin ve siyanidin-3-glikozitlerin izledikleri saptanmıştır. Antosiyaninlerin oranı bakımından çeşitler arasında önemli farklılık olduğu ancak, bölgeler arasında farkın önemli olmadığı saptanmıştır. Denizli bölgesi Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerindeki toplam antosiyanin miktarının Elazığ bölgesi üzümlerinden ve Ankara bölgesi Kalecik karası üzümlerindeki miktarın ise Nevşehir bölgesi üzümlerinden daha yüksek olduğu belirlenmiştir.Renksiz fenol bileşiklerinin toplam miktarının en fazla Öküzgözü çeşidinde bulunduğu ve bunu Boğazkere ve Kalecik karası çeşitlerinin izledikleri belirlenmiştir. Renksiz fenol bileşikleri miktarının olgunluğa bağlı olarak azaldığı ve çeşit, yıl ve bölgeye göre önemli farklılık göstermediği belirlenmiştir. Üzümlerdeki kateşin ve prosiyanidin B2 miktarları olgunluğa bağlı olarak azalırken, epikateşin miktarı artmıştır.