Depolama koşullarının bazı baharatların kalite kriterleri üzerine etkisi

Bu çalışmada iki farklı depolama sıcaklığında depolanmış (ortam sıcaklığı ve 20±4 ºC) kekik (Origanum onites ve Origanum vulgare) ve defneyaprağı (Laurus nobilis) örneklerinin 9 ay depolamaları sonucunda kalite kriterlerindeki (uçucu yağ, nem ve renk) değişim araştırılmıştır. Bu çalışmanın amacı depolamanın önemli olduğu baharat sektöründe, hammadde olarak uzun süre depolanan ürünlerde uçucu yağ, nem ve renk parametrelerindeki değişimi gözlemlemektir. Kekik ve defneyaprağı örnekleri ortam sıcaklığında ve 20±4 ºC sıcaklıkta, polipropilen çuvallarda, kuru ve ışıksız ortamda ve güneş ışığından uzak koşullarda, 9 ay süre ile depolanmıştır. 9 ay depolama esnasında örneklerin uçucu yağ, nem değerleri ve renk değerleri (L, a, b) periyodik olarak ölçülmüştür. Uçucu yağ ve nem analizleri yaz aylarında iki ayda bir ölçüm yapılarak, yükselen sıcaklığın etkisi de incelenmiştir.Kekik örneklerinin ortam sıcaklığında depolanması sonrası uçucu yağ oranının önemli düzeyde düştüğü gözlenmiştir.20±4 ºC sıcaklıkta depolamanın defneyaprağında nem kayıplarını engellediği gözlemlenmiş ve bunun sonucunda defneyaprağının işlenmesi sırasında oluşan yaprak kırılmasının azalabileceği saptanmıştır.