Türk Kahvesinin işleme özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada, optimum işleme parametrelerini ve özelliklerini belirlemek için Brezilya orijinli Coffee Robusta kullanıldı. Hammadde olan yeşil kahvede protein miktarı, yağ miktarı, yığın ve gerçek yoğunluk, renk, nem miktarı, asitlik, çözünebilir kuru madde miktarı, pH ve kül miktarı belirlendi.İşleme parametreleri ve tekniklerini belirlemek için kavurma, öğütme ve pişirme gibi üç temel işlem test edildi. Ayrıca, kahve kalitesine depolama süresinin etkisini belirlemek için depolama uygulandı. Kavurma işlemi için mikrodalga (350, 490 and 700 W), infrared (600 and 1200 W) ve geleneksel fırın (160, 180, 200 and 220oC) kullanıldı. Kavurma metodundan sonra asitlik, pH, nem miktarı ve renk, kavrulmuş kahvelerde ölçüldü. Çekiçli ve kesici tip öğütücüyle kahve öğütüldü. Bu çalışmaya göre, mikrodalga kavurma için 350 W 30 dakika en iyi ticari kullanım teknik ve değer olarak belirlendi. Pişirme işleminde farklı yumuşaklık derecesinde ve çeşitli sıcaklıklardaki su kullanılarak, elektrikli ve bakır cezve kaynatma ekipmanları kullanıldı. Pişirme işleminde, en iyi köpük hacmi ve stabilitesi, başlangıç su sıcaklığı 4oC olduğu durumda sağlandı. Bakır cezve ve şehir suyu ile pişirilen pişmiş kahvede köpük hacminin diğer metotlardan daha yüksek olduğu gözlemlendi.Kahve, buzdolabında (4oC) ve oda sıcaklığında (25oC) bir ay depolandı. Bir ay sonra kavrulmuş kahvenin pH, asitlik, renk, köpük hacmi ve stabilitesi ölçüldü. Buzdolabı sıcaklığında bekleyen kahvenin depolama sırasında köpük hacmi artarken, köpük stabilitesi azalmıştır.Anahtar kelimeler: Türk kahvesi, kavurma, öğütme, pişirme, depolama.