Siyah kuru üzüm suyunun bazı kalite ve güvenlik parametrelerinin belirlenmesi

Bu tez çalışmasının amacı, toplam çözünen katılar, pH, titrasyon asitliği, şeker çeşitleri ve miktarı, fenolik asit bileşikleri, polifenol oksidaz aktivitesi, su aktivitesi toplam bakteri sayısı ve duyusal analiz gibi kuru üzüm suyunun bazı kalite ve güvenlik parametrelerini belirlemekti. Çoğu numunedeki titrasyon asitliği hafifçe değiştirilirken, toplam çözünen katılar ve pH değerleri iki haftalık depolamadan sonra önemli ölçüde azaldı. Bütün örneklerde glukoz, fruktoz ve sükrozun yanı sıra gallik, klorojenik ve vanilik asit gibi üç çeşit fenolik asit tespit edilmiştir. Yeni hazırlanmış kuru üzüm suyunun ve bir ile iki hafta boyunca depolanan üzüm suyunun toplam mikrobik içeriği önemli ölçüde değişmedi. Polifenol oksidaz aktivitesi iki haftalık depolamadan sonra önemli ölçüde azalırken, su aktivitesi biraz azalmıştır. Sonuç olarak, yeni hazırlanmış kuru üzüm suyu ve bir hafta boyunca depolanan kuru üzüm suyunun, iki hafta boyunca depolanan kuru üzüm suyundan daha yüksek kalite ve güvenlik değerlerine sahip olduğu söylenebilir.