Çimlendirilmiş buğday ve kırmızı mercimekten yeni ürünlerin ve çimlendirme performansının arttırılması için yeni tekniklerin geliştirilmesi

Bu çalışmada, çimlendirilmiş bulgur (yeni geliştirilmiş bir ürün olarak) ve kırmızı-mercimek üretmek için yeni bir teknik olarak mikrodalga ve ultrason destekli çimlendirme işlemi araştırıldı. Çalışma sırasında, buğdayın (bulgur üretmek için Triticum durum) ve kırmızı-mercimeğin (Lens culinaris) besin değerini geliştirmek ve çimlenme performansını artırmak için çimlendirme işlemi (20 saat, 25 oC, % 95 BN ve ışıksız ortam) esnasında 6 saat aralıklarla mikrodalga (1, 3, ve 5 dakika için 1, 3 ve 5 W/kg güç seviyeleri) ve ultrason (40 kHz'te 10, 20 ve 30 dakika için 10, 30 ve 50 W/kg güç seviyeleri) uygulanmıştır. Çimlendirme işlemini takiben, çimlendirilmiş buğdaydan bulgur üretmek için bulgurasyon (pişirme ve kurutma) yapılmış olup, daha sonra öğütme ve eleme uygulanmıştır. Kırmızı-mercimek doğrudan çimlendirilmiş ve analiz edilmiştir. Her iki son üründe de, randuman (%), 1000-dane ağırlığı (g, k.m.), hectolitre-ağırlığı (kg/100 L, k.m.), nem (%, k.m.), kül (%, k.m.), protein (%, k.m.), yağ (%, k.m.) ve nişasta (%, k.m.) miktarları, renk değerleri (CIE L*, CIE a*, CIE b* ve CIE YI) ve su emme kapasiteleri belirlenmiştir. Ayrıca, sadece bulgur numunelerinde suya geçen madde miktarı (%, g/g) belirlenmiştir. Her iki ürün için duyusal analiz yapılmıştır. Ultrason ve mikrodalga işlemi bulgur (P≤0.05) ve kırmızı-mercimeğin (P≤0.01) yağ miktarlarını düşürmüştür. Çimlendirme ise bulgurun (P≤0.05) CIE L* değerini arttırırken, buğday ve kırmızı-mercimeğin yağ ve nişasta miktarlarını önemli olarak düşürmüştür.