Diyarbakır'da satışa sunulan taze çökelek peynirlerinin mikrobiyolojik kalitesi üzerine bir araştırma

Bu çalışma Diyarbakır yöresinde üretilen ve satışa sunulan çökeleklerin mikrobiyolojik kalitesini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bilindiği gibi çökelek peyniri, yağsız veya az yağlı olması, kalori değeri düşük bir hayvansal protein kaynağı olması nedeniyle diyet listelerinde yer alması ve ucuz olması açısından gelir seviyesi düşük kesimler içinde tüketilen önemli bir süt ürünüdür. Çalışmada 30 adet çökelek peyniri örneği alınmıştır. Koliform bakteriler ve fekal orijinli Escherichia coli varlığının belirlenmesi Kuvvetle Muhtemel Sayı esasına göre yapılmıştır. Uygun dilüsyonlardan alınan belirli miktardaki örnekler katı besiyerlerinin içine veya üstüne ekilip sayımlar plak kültürü methoduna göre yapılarak, sonuçlar koloni oluşturan birim (kob) olarak değerlendirilmiştir. Bu örneklerde ortalama olarak koliform bakteriler 123,46x106 kob/g, Escherichia coli %25, Salmonella sp. 29,31x106 kob/g, Staphylococcus aureus 171,81x106 kob/g, Proteolitik bakteriler, 56,98x106 kob/g, Heterofermentatif laktik asit bakterileri, 233,7x106 kob /g, Bacillus sp. 61,9x105 kob/g, Clostridium sp.37,88x105 kob/g, Toplam mikroorganizma sayısı 313,71 kob/g, Psikofilik bakteriler 246,68x106 kob/g, Maya ve küf sayısı 461,16x104 kob/g, olarak tespit edilmiştir. Araştırma sonucunda taze çökelek peynir örneklerinin hijyen açısından iyi olmadıkları tespit ediliştir. Anahtar Kelimeler: Taze çökelek peyniri, Mikrobiyolojik kalite I