Doğal bir antimikrobiyel ve antioksidan olan propolisin köfte üretiminde kullanımı

Propolis, arılar tarafından üretilen, sağlık açısından pek çok yararı (antimikrobiyal, antibakteriyel, antioksidan vb.) olan doğal bir maddedir. Fakat bu ürün günümüzde yeterince değerlendirilmemektedir. Bu çalışma doğal bir antimikrobiyal ve antioksidan olan propolisin köfte üretiminde kullanım olanaklarının belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla propolis ekstraktı köfte formülasyonuna farklı oranlarda (% 0.1, % 0.3, % 0.5, % 1) ilave edilmiştir. Çalışmada çiğ haldeki kontrol grubu ve propolis katkılı köftelere kimyasal (pH, TBA, Toplam Fenolik Madde, DPPH ve ABTS), fiziksel (Su aktivitesi ve renk analizi), mikrobiyolojik ve duyusal değerlendirme analizi uygulanmış ve sonuçları değerlendirilmiştir. Propolis katkısı köfte numunelerinin mikrobiyolojik özellikleri üzerinde anlamlı bir değişiklik meydana getirmezken (p>0.05), propolis miktarı ile paralel olacak şekilde TBA değerlerini azalttığı, Toplam fenolik madde (TFM), DPPH ve ABTS değerlerini önemli ölçüde arttırdığı görülmüştür. En düşük TBA değeri 1,4 mg MA/kg ile % 0,5 PKK grubunda, en yüksek TFM değeri 789,3 mg GAE/ kg ile % 1 PKK grubunda, en yüksek DPPH değeri 532,46 µM Trolox/kg ile % 1 PKK grubunda, en yüksek ABTS değeri ise 850,25 ile yine % 1 PKK grubunda görülmüştür. Propolis ilavesinin köftelerde genel olarak lipit oksidasyonunu geciktirdiği, antioksidan aktiviteyi arttırdığı belirlenmiştir. Bu veriler ışığında köftelerin orijinal yapısı değiştirilmeden belirli oranlarda propolis ilavesi yapılarak kullanılabileceği düşünülmüştür. Böylece sağlık açısından daha faydalı bir fonksiyonel ürün meydana geleceği görülmüştür. Kıymetli bir antioksidan olan propolisin farklı ürünler üzerinde kullanımı ile ilgili çalışmalar yapılması, yeni ve daha fazla sayıda fonksiyonel ürün tasarlanması önerilmektedir.