Doğal esansiyel yağlar ve doğal ekstraktlar ile emülsifiye et ürünleri üretimi ve kalite özelliklerinin incelenmesi

Bu çalışmada emülsifiye et ürünü olan salamda nitrit miktarını azaltmak amacıyla, timol ve biberiye esansiyel yağları ve et ürünlerinde renklendirici olarak sıkça kullanılan karmin yerine doğal bir renklendirici olan kırmızı pancar ekstraktı kullanılmıştır. Çalışma kapsamında timol, biberiye esansiyel yağı ve kırmızı pancar ekstraktı içeren 10 farklı örnek ile 2 kontrol grubu ile toplam 12 farklı salam örneği üretilmiştir. Salam örnekleri, nitrit, esansiyel yağlar ve kırmızı pancar ekstraktı içermeyen kontrol örneği ve ticari kontrol örneği ile karşılaştırılarak değerlendirilmiştir. Bu amaçla salam örneklerinde depolamanın 0, 7, 14, 30, 60 ve 90. günlerinde; pH, TBA, DPPH serbest radikal süpürücü aktivite, toplam fenolik madde miktarı, enstrümantal renk, tekstür, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Çalışma sonuçları incelendiğinde, 4°C'de muhafaza süresince, nitritin azaltılması ve kırmızı pancar ekstraktı ve esansiyel yağın eklenmesi ile üretilen salamlarda ticari kontrol örneğinden daha düşük TBA değerine ulaşılabileceği görülmüştür. Ticari kontrol örneğinde elde edilen DPPH serbest radikal süpürücü aktivite değeri, nitrit miktarı azaltılmış, esansiyel yağ ve kırmızı pancar ekstraktı içeren örneklerde elde edilmiştir. Esansiyel yağlar ve kırmızı pancar ekstraktının çeşitli kombinasyonlarda ilave edilerek üretilen salamlarda, istatistiksel olarak en yüksek fenolik madde miktarı timol ilave edilen örneklerde tespit edilmiştir. Örneklerin enstrümantal renk değerleri istatistiksel olarak incelendiğinde, timol parlaklığı artırırken, en yüksek kırmızılık değeri ticari kontrol örneğinde tespit edilmiş olup nitriti azaltılmış ve kırmızı pancar ekstraktı ilave edilmiş örneklerin kırmızılık değeri ticari kontrol örneğine istatistiksel olarak yakın bulunmuştur. Mikrobiyolojik açıdan, nitrit miktarı azaltılmış, timol ve kırmızı pancar ekstraktı ilave edilmiş örneklerin mikrobiyal kalitesi (toplam aerobik psikrofilik bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, maya ve küf sayısı) istatistiksel olarak ticari kontrol örneğine yakın çıkmıştır. Örneklerin tekstür profil analizinde 9 parametre ölçülmüş olup depolama ile birlikte örneklerin sertlik değerleri istatistiksel olarak artmıştır. Salam örneklerinin muhafaza süresince, renk, koku, görünüş ve lezzet parametreleri panelistler tarafından değerlendirilmiş ve bu verilerden genel beğeni kriteri hesaplanmıştır. Genel beğeni açısından en yüksek skoru ticari kontrol örneği almış olup ona en yakın puan nitriti azaltılmış, biberiye esansiyel yağı ve kırmızı pancar ekstraktı ilave edilmiş örnekte belirlenmiştir. Sonuç olarak, emülsifiye et ürünlerinde nitrit miktarı azaltılarak timol ve biberiye esansiyel yağlarının kullanımı ile nitritin sağladığı antimikrobiyal ve antioksidan etkilerin sağlanabileceği söylenebilir. Nitritin azaltılması ile kullanılabilecek ikame esansiyel yağlardan timolün, biberiye esansiyel yağına göre antimikrobiyal etkisinin, antioksidan etkisinin ve fenolik miktarının yüksek olmasına rağmen biberiye esansiyel yağının timole göre duyusal açıdan daha kabul edilebilir bulunması nedeniyle nitrit miktarı azaltılmış ve karmin içermeyen et ürünlerinde biberiye esansiyel yağının ve kırmızı pancar ekstraktının kullanımı tavsiye edilebilir.