Doğu Karadeniz Bölgesi'nde üretilen Kürtün-Araköy ve Gümüşhane ekmeklerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve bazı kalite parametreleri bakımından karşılaştırılması

Bu çalışmada Gümüşhane iline özgü Gümüşhane ekmeği ile Kürtün-Araköy ekmeği mikrobiyolojik ve kimyasal analizlere tabi tutulmuş ayrıca ekmeklerin renk analizleri de yapılmıştır. Ekmek hamurlarında yapılan mikrobiyolojik analizlerin sonucu önemli farklılıklar göstermiştir. MRS agarda gelişen LAB sayısı, Araköy ekmeği hamurunda 6.98±0.03 log kob/g, Gümüşhane ekmeği hamurunda ise 8.19±0.07 log kob/g bulunmuştur. Ekmek örneklerinin TAMB sayısı, M17 agarda gelişen LAB sayısı ve koliform grubu bakteri sayısında farklılıklar tespit edilmemiştir. MRS agarda gelişen LAB sayısı, Araköy ekmeğinde 2.45±0.11 log kob/g, Gümüşhane ekmeğinde <2 log kob/g olarak bulunmuştur. Maya-küf sayısı Araköy ekmeğinde 2.27±0.07 log kob/g, Gümüşhane ekmeğinde 2.01±0.01 log kob/g değerinde tespit edilmiştir Ekmeklerin kimyasal analizleri sonucunda Araköy ekmeğinin kül, protein ve titrasyon asitlik miktarları Gümüşhane ekmeğine göre yüksek tespit edilmiş, diğer kimyasal sonuçları (kuru madde, pH) ise daha düşük bulunmuştur. Araköy ekmeğinin titrasyon asitlik miktarı %7.81±0.84 bulunurken Gümüşhane ekmeğinin titrasyon asitlik miktarı %3.88±0.11 bulunmuştur. Protein ve kül miktarları sırasıyla Araköy ekmeğinde %10.95±0.12 ve %1.921±0.021 değerlerinde, Gümüşhane ekmeğinde ise %9.84±0.18 ve %1.734±0.043 değerlerinde bulunmuştur. Ekmek kabuklarının renk analizlerinde Araköy ekmeğinin L ve b değerleri Gümüşhane ekmeğine göre daha düşük tespit edilmiştir.