Domat zeytini polifenol oksidaz enziminin biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada, Çukurova bölgesinde yetiştirilen Domat çeşidi zeytinden izole edilen ve kısmen saflaştırılan polifenol oksidaz enziminin (PFO) optimum sıcaklık, optimum pH, kinetik parametreler, termal inaktivasyon, inhibitörlerin etkisi gibi biyokimyasal özellikleri araştırılmıştır.Substrat olarak 4-metil kateşol kullanılmış ve enzimin Km değerinin 14.52 mM, Vm değerinin ise 1.73 Abs/dk olduğu bulunmuştur. PFO aktivitesi için optimum pH değeri 4,5 olarak bulunmuş ve optimum pH'dan sonra enzim aktivitesinde hızlı bir düşüş görülmüştür. Enzimin optimum sıcaklığı 30°C olarak bulunmuştur. Enzim 20-50°C gibi sıcaklık aralığında %70'in üzerinde aktivite göstermiştir. Enzimin aktivasyon enerjisi (Ea) ve Z değerleri sırasıyla, 121 kj.mol-1 (r²=0.9496) ve 18.55°C (r²=0.9532 olarak hesaplanmıştır. Denenen inhibitörlerden en düşük inhibisyon etkisi askorbik asit'te görülmüştür.