Domates salçalarında küflenme sorununa karşı alternatif bir çözüm: Liyofilize postbiyotik ilavesi

Bu tez çalışmasında domates salçalarının yüzeyinde oluşan küflenme problemine karşı liyofilize edilen postbiyotiklerin antifungal ve antiaflatoksijenik etkinliğinin test edilmesi ve bu etkiye katkı sağlayan yapı ve bileşiklerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla Lactiplantibacillus plantarum ATCC 14917 suşu kullanılarak üretilen postbiyotiğin kimyasal kompozisyonu, in vitro antifungal aktivitesi ve antioksidan kapasitesi belirlenmiştir. Üretilen postbiyotik içerisinde 5 farklı organik asit, toplam 22 adet polifenolik bileşik, 12 farklı serbest yağ asidi, 21 serbest amino asit ve 67 farklı uçucu bileşiğin bulunduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, DPPH (30353.66 ± 0.01 mg TEAK/kg), ABTS (13427.84 ± 0.05 mg TEAK/kg) ve FRAP (8630.6 ± 0.01 mM FE/kg) sonuçlarına göre postbiyotiğin güçlü antioksidan kapasiteye sahip olduğu belirlenmiştir. İn vitro antifungal aktivite testlerine göre postbiyotiğin Aspergillus parasiticus NRRL 2999'a karşı minimum inhibisyon ve minimum fungusidal konsantrasyon değerlerinin sırasıyla 12.5 ve 100 mg/mL olduğu ve 10 mg postbiyotiğin 16.47 mm inhibisyon zonu oluşturduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, hazırlanan salça örneklerine 105 kob/g olacak şekilde deneysel küf inokülasyonu yapılmış ve MİK değerinin 4, 6 ve 8 katı (MİK × 4, MİK × 6, MİK × 8) olacak şekilde postbiyotik ilavesi yapılarak 4 °C'deki 45 günlük muhafaza periyodu boyunca fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler izlenmiştir. Postbiyotik ilave edilmeyen gruba kıyasla (kontrol), liyofilize postbiyotik ilavesinin A. parasitucus'u inhibe ettiği ve 45. günde MİK × 8 grubundaki küf sayısının tespit limitinin altında olduğu belirlenmiştir (p˂0.05). Postbiyotik ilave edilen gruplarda mezofilik aerobik, psikrotrof, laktik asit ve sülfit indirgeyen bakterlerinin kontrole kıyasla önemli bir şekilde düşük olduğu saptanmıştır (p˂0.05). Diğer yandan, muhafaza periyodu boyunca pH, renk ve titre edilebilir asitlik değerlerinin tüm gruplarda önemli bir değişim göstermediği belirlenmiştir (p˃0.05). Ayrıca, postbiyotiklerin konsantrasyona bağlı olarak aflatoksin B1, B2, G1 ve G2 miktarını önemli ölçüde bağlayarak azalttığı tespit edilmiştir (p˂0.05). Sonuç olarak, domates salçalarına ilave edilen liyofilize postbiyotiğin, salçanın fizikokimyasal yapısında önemli bir değişikliğe neden olmadan güçlü antifungal ve antiaflatoksijenik etki gösterdiği ve salçanın mikrobiyolojik kalitesinin iyileştirilmesine katkı sağladığı sonucuna varılmıştır.