Domates salçasının farklı sıcaklıklarda depolanması sırasında enzimatik olmayan esmerleşme kinetiğinin belirlenmesi

Bu çalışmada, domates salçasının 20 °C, 30 °C ve 40°C sıcaklıklarda depolanması sırasında enzimatik olmayan esmerleşme kinetiği araştırılmıştır. Bu amaçla 12 ay süreyle depolanan ürünlerden periyodik olarak her ay örnek alınmış ve bu örneklerde askorbik asit, hidroksimetil furfural (HMF) miktarı ve renk değişimi incelenmiştir. Beklenildiği gibi, depolama sıcaklığı ve süresi arttıkça salça örneklerinin askorbik asit içeriklerinin hızla azaldığı saptanmıştır. Kinetik veriler, depolama süresince askorbik asitin parçalanmasının sıfırıncı derece reaksiyon kinetiğine uyduğunu ve reaksiyon hız sabitlerinin (k) 20, 30 ve 40°C'lerde sırasıyla 52.69, 83.45 ve 128.58 mg askorbik asit/100 g ay olduğunu göstermektedir. Askorbik asit degradasyonuna ilişkin aktivasyon enerjisinin (Ea) 34.41 kJ/mol düzeyinde olduğu, Q10 değerinin ise 20?30°C ve 30?40°C sıcaklık aralığında sırasıyla 1.58 ve 1.54 düzeyinde bulunduğu saptanmıştır.Salça örneklerinin HMF miktarları depolama başlangıcında bir miktar azalırken, depolama süresi ilerledikçe HMF oluşumu artmaya başlamıştır. HMF oluşumunun da sıfırıncı derece reaksiyon kinetiğine göre geliştiği ve 20, 30 ve 40°C'lerde hız sabitlerinin sırasıyla 4.572, 8.870 ve 24.557 mg HMF/100 g ay düzeyinde olduğu saptanmıştır. HMF oluşumuna ilişkin aktivasyon enerjisi değeri 63.91 kJ/mol, Q10 değeri ise 20-30°C arasında 1.94 ve 30-40°C arasında 2.77 olarak belirlenmiştir.Depolama süresince salça örneklerinde renk değişiminin de sıfırıncı derece reaksiyon kinetiğine uyduğu görülmüş ve 20, 30 ve 40°C'lerde hız sabitlerinin sırasıyla0.212, 0.602 ve 1.496 ?E/ay olduğu saptanmıştır. Sıcaklık artışından örneklerin rengi önemli düzeyde etkilenmiş olup, Q10 değerleri 20-30°C ve 30-40°C sıcaklık aralığında sırasıyla 2.84 ve 2.49, aktivasyon enerjisi ise 74.52 kJ/mol düzeyinde bulunmuştur.Araştırma sonuçları, depolama sıcaklığı yükseldikçe salça örneklerinin HMF miktarının arttığını, askorbik asit içeriği ve renk kalitesinin ise önemli düzeyde düştüğünü göstermektedir. Bu nedenle, salça ve benzeri domates ürünlerinin kalitesinin korunması açısından, depolamada mümkün olabildiğince en düşük sıcaklıklar sağlanmalıdır.Anahtar Sözcükler: Domates salçası, depolama, enzimatik olmayan esmerleşme, askorbik asit, HMF, renk değişimi, kinetik, Q10