Dondurarak kurutma teknolojisinin alabalık (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) kıymasına uygulanabilirliği ve kalite özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi

Bu araştırmada dondurarak kurutma teknolojisinin alabalık (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) kıymasına uygulanabilirliği ve işlem aşamalarında kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Örnek grupları; taze alabalık kıyması, dondurularak kurutulmuş alabalık kıyması ve dondurularak kurutulduktan sonra rehidre edilmiş alabalık kıyması olarak oluşturulmuştur. Örnek gruplarında %ham protein, %ham yağ, %nem ve %ham kül analizleri, Tiyobarbitürik asit (TBA), pH, rehidrasyon oranı, su aktivitesi (aw), renk ve tekstür profil analizleri (TPA) ile aminoasit, yağ asidi, vitamin, mineral ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Taze alabalık kıyması, dondurularak kurutulmuş alabalık kıyması ve dondurularak kurutulduktan sonra rehidre edilmiş alabalık kıymasında, ham protein, ham yağ, nem ve ham kül değerleri sırasıyla; %20.25±0.04, %10.75±0.03, %67.54±0.29 ve %1.38±0.03; %66.41±0.02, %23.53±0.02, %2.11±0.01 ve %5.20±0.05; %34.03±0.59, %14.00±0.06, %50.01±0.00 ve %1.96±0.20 olarak belirlenmiştir (p<0.05). Örnek gruplarında su aktivitesi değerleri taze, dondurarak kurutulmuş ve rehidre örneklerde sırasıyla; 0.96±0.00 mg/kg, 0.19±0.02 mg/kg ve 0.97±0.00 mg/kg olarak ölçülmüştür (p<0.05). Renk analizi değerlerine göre taze alabalık kıyması, dondurularak kurutulmuş alabalık kıyması ve rehidre edilmiş alabalık kıymasının, L değerleri sırasıyla; 57.16±0.20, 77.34±0.72 ve 74.00±1.41 olarak belirlenmiştir. a* değerleri aynı gruplarda sırasıyla -0.46±0.23, 3.41±0.21 ve 1.63±0.37 iken, b* değerleri 20.79±0.36, 27.79±0.68, 29.64±0.36 olarak ölçülmüştür (p<0.05). Tekstür profil analizi (TPA) değerleri sertlik, yapışkanlık, elastikiyet, kırılganlık, bağlayıcılık, esneklik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik açısından incelenmiştir. Bunun yanı sıra örnek gruplarında; TBA miktarı, rehidrasyon oranı, aminoasit (p<0.05), yağ asidi, vitamin (D, E, B1) (p<0.05), mineral (Mg, Na, P, Ca) (p<0.05), analizleri ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir.