Dondurulmuş organik vişnenin depolama süresince bazı duyusal, yapısal ve reolojik özellikleri

Bu araştırmada, Afyonkarahisar ili Sultandağı mevkisinde yetiştirilen, IQF (Bireysel Hızlı Dondurma) tekniği ile dondurulmuş organik vişnenin duyusal, fiziksel, kimyasal ve reolojik özelliklerin depolama süresine bağlı olarak değişimi incelenmiştir. Duyusal değişimleri belirlemek amacıyla taze ve dondurulmuş ürünlerde depolama sırasınca meydana gelen ?Renk?, ?Tat?, ?Koku?, ?Ürün Bütünlüğü?, ?Sap veya Sap parça?, ?Zedelenme?, ?Bozuk Şekil? ve ?Çekirdek Sayısı? parametreleri, fiziksel değişimleri belirlemek amacıyla toplam ?Ağırlık Kaybı?, ?Kuru Madde? ve ?ph? parametreleri, kimyasal değişimleri belirlemek amacıyla ?Titrasyon Asitliği?, ?Toplam Şeker?, ?Hidroksi Metil Furfurol?, ?Vitamin C?, ?Renk Ölçümleri? ve ?Toplam Fenolik Madde? parametreleri ve reolojik değişimleri belirlemek amacıyla ?Viskozite? parametresi incelendi. Depolama süresiyle panelist puanlarının aritmetik ortalaması tat, renk, koku parametreleri yönünden kısmi bozulmaların olduğu saptanmıştır. Depolama süresine bağlı olarak toplam şeker oranı düştüğü, HMF oluşumunun arttığı, suda çözünen katı madde oranının yükseldiği, vitamin C ve fenolik madde miktarının azaldığı ve rengin açıldığı saptanmıştır. Ürün viskozitesinde depolama süresine bağlı olarak ihmal edilecek düzeyde değişimlerin gerçekleşmesi depolama koşullarının hem optimum hem de depolama süresince depo sıcaklık dağılımının homojen olduğunu ortaya koymak açısından büyük önem taşımaktadır. Sonuç olarak dondurulmuş vişnede analiz edilen parametrelerin bir kısmında değişim görülmemesi, bir kısmın da ise ihmal edilebilecek değişimlerin olması IQF (Bireysel Hızlı Dondurma) tekniği ile dondurarak muhafaza etmenin en iyi muhafaza yöntemlerinden biri olduğunu göstermektedir.