Mikrodalga ön işlem ve tepsili kurutucu kullanarak kabak kurutulması

Bu tezde kabak (Cucurbita pepo L. var cylindrica) dilimleri mikrodalga ön işlemi ile ve ön işlem olmadan tepsili kurutucuda kurutulmuştur. Üç farklı mikrodalga güç seviyesinde (350, 490 ve 700 W) 7 dakika süreyle mikrodalga ön işlemi uygulanmıştır. Sıcak hava ile kurutma işlemi üç farklı sıcaklıkta (40, 50 ve 60°C) ve iki farklı hava akış hızında (1.0 ve 1.2 m/s) uygulanmıştır. Kurutma işlemi uygulanan kabakların kuruma davranışı, yığın yoğunluğu ve renk değişimleri incelenmiştir. Sıcaklığın, mikrodalga gücünün ve hava akış hızının arttırılmasının kurutma süresini azalttığı gözlemlenmiştir. Mikrodalga ön işleminin, ön işlem uygulanmayan örneklere göre kurutma süresinde önemli bir azalmaya yol açtığı gözlenmiştir. En kısa kurutma süresi 60°C sıcaklık 1.2 m/s hava akış hızı ve 700 W gücünde mikrodalga ön işlemi uygulanmış kabakta gözlenmiştir. Efektif nem difüzyon değerleri (Deff) 1.54*10-10 ve 2.75*10-9 m2/s arasında bulunmuştur. Minimum aktivasyon enerjisi 1.2 m/s hava akış hızında sıcak hava kurutma işleminde 20.51 kJ/mol, maksimum aktivasyon enerjisi ise 700 W mikrodalga ön işleminde 1.2 m/s hava akışı hızında 65.50 kJ/mol olduğu belirlenmiştir. Hava akış hızı ve sıcaklık değişiminin L*, a*, b* ve ΔE renk değerleri üzerinde anlamlı bir etkiye sahip olduğu gözlemlenmiştir (p<0.05). Minimum toplam renk farkı (ΔE), 60°C sıcaklık 1.0 m/s hava akış hızı ve 700 W mikrodalga ön işleminde 10.60±2.30 olarak hesaplamıştır. Büzülme değerleri 0.75 ile 0.80 arasında değişmiştir. Yığın yoğunluğu değerleri 0.21±0.02 ile 0.41±0.01 g/mL arasında olduğu tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: Kabak, Mikrodalga, Kurutma, Difüzyon, Renk