Dumanlanmış kadife balığı (Tinca tinca l., 1758)'nın farklı paketlerde buzdolabı koşullarında muhafazası sırasında meydana gelen bazı kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler

Bu araştırmada, Beyşehir Gölü'nde yaşayan kadife balığı (Tinca tinca L., 1758)'nın sıcak dumanlama yöntemi ile dumanlanıp vakumlu ve vakumsuz paketlenerek +4 ºC de meydana gelen bazı mikrobiyal ve kimyasal özelliklerindeki değişimler belirlenmiştir.Vakumlu ve vakumsuz paketlenerek 4±1 °C'de depolanan örnekler 1, 7, 14, 28, 45 ve 60. günlerde analize alınmıştır. Her analizde örneklerin TBA, TVB-N, pH değerleri tesbit edilmiştir. Mikrobiyolojik yönden ise mesofilik aerobik bakteri, salmonella, koliform ve vibrio analizleri ile maya ve küf analizi yapılmıştır.T. tinca'nın et verimi %46,012±1,117 olarak saptanmıştır. pH düzeyi taze balıkta 6,33 olarak belirlenirken sıcak dumanlanmış örneklerde zamana bağlı değişimler görülmüştür. TBA ve TVB-N düzeyleri her iki uygulamada da depolama süresince artmıştır.Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; her iki grupta da salmonella ve vibrio türlerinde üreme tespit edilememiş ancak vakumsuz paketlenen örneklerde mikrobiyal üreme ve gelişmenin vakumlu paketlenen örneklere göre daha hızlı ve yoğun olduğu tesbit edilmiştir.Bu çalışma sonucunda; sıcak dumanlanarak vakumlu paketlenmiş kadife balıklarının 60 günlük depolama süresince tüketilebilirliklerini koruduğu belirlenirken, vakumsuz paketlenmiş örneklerin 28. günden sonra tüketilebilirliklerini yitirdikleri tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler : Kadife balığı, Tinca tinca, sıcak dumanlama teknolojisi, vakum paketleme, kimyasal ve mikrobiyal değişimler.