6
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Departman Tezleri
Makarnalık keş üretim teknolojisinin optimizasyonu
Bu çalışmada, Bolu'da geleneksel olarak üretilen Keş'in üretim prosesinin optimize edilmesi ve daha düşük tuz oranı içeren bir ürünün oluşturulması amaçlanmıştır. Bu amaçla geleneksel üretimin proses basamakları, teker teker optimize edilerek üretimler gerçekleştirilmiş ve 4 aylık depolama süreci boyunca değişimler incelenmiştir. Keş üretiminde öncelikle yoğurdun nihai pH değerine karar verilmiş ve daha sonra süzme yoğurt üretimi için en uygun santrifüj süzme işlemi için parametreler belirlenmiştir. Bir sonraki aşamada keş hamurunun üretimi için süzme yoğurda ilave edilecek ideal tuz ve yapı düzeltici madde oranına karar verilmiş ve uygun kurutma süresi ile parametreleri ortaya konmuştur. Yoğurt üretiminde iki farklı üretim uygulanmıştır. Birinci yöntemde nihai pH 4.00 olacak şekilde yoğurtlar üretilip direkt süzme işlemine alınmış ve ikinci yöntemde ise, nihai pH 4.60 olarak üretilen yoğurtlara ısıl işlem uygulanmış daha sonra süzme işlemine alınmıştır. Ön denemelerde, süzme işleminde pH değeri 4.60 olan yoğurtlarda 600 devir 60 dakika, pH 4.00 olan yoğurtlarda 600 devir 90 dakikanın en uygun hızlı süzme parametreleri tespit edilmiştir. Yapı düzeltici maddelerden karragenanın % 0.30 oranında ve tuzun % 3 oranında ağırlıkça ilavesinin arzu edilen bir tekstürel yapıyı sağladığı belirlenmiştir. En son aşamada çatlamaları önlemek için 25°C sıcaklık ve 1.50 m/sn hava akım hızında kademeli kurutmanın ideal olduğu gözlenmiştir. Duyusal olarak daha önceden keş tüketmeyenler ikinci yöntemle işlenen örnekleri beğenmişlerdir. Geleneksel olarak üretilen keşi düzenli tüketenler ise daha aromatik olan birinci yöntemle üretilen örnekleri tercih etmişlerdir.
Ekmek yapımında kullanılan bazı katkı maddelerinin ekmek kalitesi ve bayatlama özellikleri üzerine etkileri
Bu çalışmada yabani mercanköşk, tarçın, yenibahar, haşhaş ezmesi ve patates nişastası katkılarının protein oranı, Zeleny sedimantasyon değeri, düşme sayısı, Alveograf W değeri, strech değeri, yumuşama derecesi, renk değeri ve spesifik hacim yönünden ekmek kalitesi ve mikrobiyal bozulması üzerine etkileri incelenmiştir. Genel olarak, düşme sayısı hariç protein oranı, Zeleny sedimantasyon değeri, Alveograf W değeri, strech değeri, yumuşama derecesi, renk değeri ve spesifik hacim yönünden her katkının bir veya birden çok özellik bakımından ekmekte kaliteyi olumlu yönde etkilediği ortaya konmuştur. Ekmekte spesifik hacim ve protein oranını en fazla arttıran uygulama haşhaş ezmesi katkısı olarak ortaya çıkarken; Zeleny sedimantasyon değeri yönünden en iyi sonuç yenibahar katkısından elde edilmiş, bunu patates nişastalı ve yabani mercanköşklü ekmekler takip etmiştir. Tarçın katkısı ise en fazla Alveograf W değerinin elde edilmesine neden olmuştur. Strech değerinde en iyi değer katkısız ekmekten elde edilmiştir. En iyi yumuşama derecesini tarçın katkılı ekmek verirken, bunu patates nişastalı ve haşhaş ezmeli ekmekler takip etmiştir. En iyi renk değerini yenibahar, tarçın ve patates nişastası katkılı ekmekler vermiştir. Ekmeklerde küf oluşumu yönünden yapılan analizlerde yabani mercanköşk, yenibahar ve tarçın küf oluşumunu engellemede en etkili uygulamalar olarak ortaya çıkmıştır. Sonuç olarak tarçın, patates nişastası, haşhaş ezmesi, yabani mercanköşk ve yenibahar gibi doğal katkılar ekmeklik kalitesinin ve raf ömrünün artırılmasında olumlu etkilerinden dolayı tavsiye edilebilir uygulamalar olarak önerilmiştir.
Afyonkarahisar ilinde yemek sektöründe kullanılan kızartmalık yağların kullanılabilirlik düzeylerinin sağlık üzerine etkileri ve kullanılan bu yağların ekonomiye kazandırılması
Bu çalışmada Afyonkarahisar ilinde faaliyet gösteren restoran, fast-food ve catering firmalarından alınan toplam 25 adet numunenin önemli yağ asitleri, trans yağ asitleri, peroksit değeri ve serbest yağ asitleri bakımından analizleri yapılmıştır. Referans teşkil etmesi bakımından, kızartmada kullanılmamış taze ayçiçeği yağı ile laboratuar şartlarında 180°C'de, 3' er dakikalık art arda 15 kez 50'şer gramlık patatesler kızartılarak ve kızartma sonrası kullanılan yağ soğutulup, her kızartma sonrası alınan yağ numunelerine, oleik, linoleik, linolenik, trans yağ asitleri , peroksit değeri ve serbest yağ asitleri bakımından analizler yapılarak, piyasadan toplanan yağların analiz sonuçları ile kıyaslanmıştır. Bu çalışmanın amacı, Afyonkarahisar ilinde restoran sektöründe kullanılan kızartmalık yağların, insan sağlığı üzerine etkileri ve ulusal ekonomiye katkısıdır. Yaptığımız çalışmalar sonucu, 180 °C'de 3 dk. ardı ardına kullanılan kızartmalık yağların serbest yağ asitlik derecesi açısından Türk Gıda Kodeksi'nin belirlediği max.0,6 (% oleik asit cinsinden) değerine 8. kızartma da ulaştığı fakat serbest yağ asitliği açısından yağın acılaşmaya başladığı 0,3 değerine 3. kızartmada ulaştığı saptanmıştır. Peroksit sayısı açısından ise TGK'nin belirlediği max.10 meq/kg değerine 6. kızartma da ulaştığı fakat peroksit değeri açısından da yağda hidroperoksitlerin oluşmaya başladığı 5 meq/kg değerine 3. kızartmada ulaştığı saptanmış olup, gerek serbest yağ asitliği, gerekse peroksit ve trans yağ asitliği açısından kızartma amacıyla bir yağın en fazla 3 kez kullanılabileceği ve her kullanım sonrasında yağın süzülmesi, gerektiği tespit edilmiştir. Ayrıca kullanılan yağın kızartma sayısı arttıkça önemli yağ asitlerinin konsantrasyonunda da azalma yönünde küçük sapmaların olduğu tespit edilmiştir. Afyonkarahisar ili catering, fast-food ve diğer hazır gıda işletmelerinden alınan kızartmalık yağ numunelerinin de serbest yağ asitliği ve peroksit sayısı analizlerinin sonuçları, bu işletmelerin yarısından fazlasının bu yağları 3 kezden fazla kızartma amacıyla kullandıkları tespit edilmiştir.2008, 74 sayfaAnahtar kelimeler: Kızartmalık Bitkisel Yağlar, Kızartma, Yağ Kimyası, Sağlıkl yağlar, kızartma, yağ kimyası, sağlık
Dumanlanmış kadife balığı (Tinca tinca l., 1758)'nın farklı paketlerde buzdolabı koşullarında muhafazası sırasında meydana gelen bazı kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler
Bu araştırmada, Beyşehir Gölü'nde yaşayan kadife balığı (Tinca tinca L., 1758)'nın sıcak dumanlama yöntemi ile dumanlanıp vakumlu ve vakumsuz paketlenerek +4 ºC de meydana gelen bazı mikrobiyal ve kimyasal özelliklerindeki değişimler belirlenmiştir.Vakumlu ve vakumsuz paketlenerek 4±1 °C'de depolanan örnekler 1, 7, 14, 28, 45 ve 60. günlerde analize alınmıştır. Her analizde örneklerin TBA, TVB-N, pH değerleri tesbit edilmiştir. Mikrobiyolojik yönden ise mesofilik aerobik bakteri, salmonella, koliform ve vibrio analizleri ile maya ve küf analizi yapılmıştır.T. tinca'nın et verimi %46,012±1,117 olarak saptanmıştır. pH düzeyi taze balıkta 6,33 olarak belirlenirken sıcak dumanlanmış örneklerde zamana bağlı değişimler görülmüştür. TBA ve TVB-N düzeyleri her iki uygulamada da depolama süresince artmıştır.Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; her iki grupta da salmonella ve vibrio türlerinde üreme tespit edilememiş ancak vakumsuz paketlenen örneklerde mikrobiyal üreme ve gelişmenin vakumlu paketlenen örneklere göre daha hızlı ve yoğun olduğu tesbit edilmiştir.Bu çalışma sonucunda; sıcak dumanlanarak vakumlu paketlenmiş kadife balıklarının 60 günlük depolama süresince tüketilebilirliklerini koruduğu belirlenirken, vakumsuz paketlenmiş örneklerin 28. günden sonra tüketilebilirliklerini yitirdikleri tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler : Kadife balığı, Tinca tinca, sıcak dumanlama teknolojisi, vakum paketleme, kimyasal ve mikrobiyal değişimler.
Kadife balığı (Tinca tinca L., 1758) köftesinin buzdolabı koşullarında muhafazası sırasında meydana gelen bazı kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler
Bu araştırmada, kadife balığının (Tinca tinca L., 1758) balık köftesi yapımına uygunluğu ile işleme sonrası besinsel özelliklerindeki değişimler belirlenmiştir.Temin edilen balık materyalleri kıyıldıktan sonra çeşitli katkı maddeleri ilavesiyle köfte haline getirilmiştir. Balık kıyması ve elde edilen köftelerin kimyasal kompozisyonları ile organoleptik analizleri yapılmıştır. Ayrıca +4±1 °C'de depolanmış olan köftelerin 1,4,7ve10,. günlerde tiobarbutirik asit (TBA), toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve pH parametreleri ile toplam mezofilik aerob bakteri(TMA), psikrofilik bakteri(TPA), koliform grubu bakteri ve maya-küf sayımları gerçekleştirilmiştir.Organoleptik analiz bulgularına göre kadife köftesi oldukça çok beğenilmiştir. Depolamaya bağlı TBA, TVB-N, pH değerleri ve mikrobiyolojik analiz sonuçlarında zamana bağlı olarak bozulmaya doğru bir gidiş tespit edilmiştir. Kadife balığından köfte yapılarak ekonomiye katkı amaçlı kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Elde edilen köftelerin +4± 1 °C'de 7. güne kadar iyi kalite özelliklerini koruduğu 10. günden sonra bozulmuş nitelik kazandığı tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Kadife balığı, Balık köftesi, Raf ömrü
Alıç meyvesinin pekmeze işlenerek dondurma üretimine ilavesiyle dondruma kalite kriterleri üzerine etkileri
Bu araştırmada, 2 farklı dondurma formülasyonuna 2 farklı oranda (%10 ve %15) alıç meyvesinden elde edilen pekmez kullanılarak üretim yapılmış ve depolama periyodu boyunca bazı fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikler incelenmiştir.Araştırmaların bulgularına göre, alıç pekmezi ilavesinin dondurma örneklerine hacim artışı (over-run) sağladığı, fakat depolama süresince bu artışın pekmez oranı fazla olan (%15) dondurma formülasyonunda erime noktasını geciktirmediği saptanmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda; %10 ve 15 oranında ilave edilen alıç pekmezinin 1 gün-15 gün-20 gün depolama süresince kontrol (K) örneğine göre önemli bir değişiklik meydana getirmediği belirlenmiştir. Dondurma örneklerine ait yapı ve kıvam değerleri ise, pekmez oranlarına göre önemli bir değişiklik göstermemiş olup, depolama periyodunun etkisi önemli bulunmuştur.Analiz edilen dondurma örneklerinin tat ve koku değerleri incelendiğinde %10 oranda pekmez içeren (A2) örneğinin, kontrol (E) örneğine göre en yüksek puanı aldığı; dolayısıyla, panelistler tarafından en çok beğenilen örnek olmuştur. Buna karşılık, en az beğenilen örnek ise, %15 pekmez içeren (B1) örneği olmuştur. Dondurma mikslerindeki pekmez düzeyleri depolama süresince duyusal, fiziksel olarak değişikliğe sebep olmuşken, mikrobiyolojik ve kimyasal olarak değişikliğe sebep olmamıştır. Dondurmalara farklı oranlarda ilave edilen alıç pekmezinin dondurmanın hacim artışına (over-run) pozitif yönde katkısı olduğu da tespit edilmiştir.Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) ve koliform bakteri sayıları TS 4265 Dondurma Standardı'nda ön görülen değerlerin altında, maya-küf sayıları ise beklenen sınırlar içerisinde kalmıştır.