Düşük yoğunluklu marshmelowlarda havalandırma ve stabilizasyon ajanı olarak kullanılan sığır jelatini yerine Spirulina platensis kullanılması

Şekerleme ürünleri, tüm yaş grupları arasında ve farklı sosyo-ekonomik statüden bireyler tarafından dünyada yaygın olarak tüketilmektedir. Tüketicilerin gıda seçimlerini; ürün-sağlık ilişkisi, sürdürülebilirlik ve çevre dostu gibi farklı motivasyonlar etkilemektedir. Marshmallow düşük yoğunluklu (havalandırılmış) yumuşak bir şekerleme ürünüdür. Yoğunluğun düşürülmesi ve tekstürel stabilite için kullanılan en yaygın stabilizatör hayvansal orjinli sığır jelatinidir. Spirulina platensis doğal gıda katkısı olarak kullanımı onaylanmış, dünyada en yaygın üretimi ve tüketimi olan bir mikroalg türüdür. Sağlık üzerine olumlu etkilerinden dolayı gıda ve farmakolojik ürünlerde tercih edilmektedir. Bu çalışmanın amacı, havalandırılmış şekerlemelerde yenilikçi bir yaklaşım kullanılarak S. platensis majör bileşeni olan proteinlerin, stabilizatör olarak kullanım potansiyeline; hidrasyon sıcaklığı, jelatin ikame oranı ve marshmallow havalandırma sıcaklığının etkisinin belirlenmesidir. Çalışmada marshmallow ürününde kullanılan sığır jelatini ikamesi olarak farklı konsantrasyonlarda (%25, %50, %75, %100) S. platensis biyokütlesi, farklı hidrasyon sıcaklıklarında (30°C, 60°C, 80°C), farklı havalandırma sıcaklıklarında (40°C, 50°C) faktöriyel deneme planına göre ilave edilerek kontrol ile birlikte 13 örnek hazırlanmıştır. Bu örneklerde; yoğunluk, nem miktarı, pH, su aktivitesi, renk, tekstür ve mikro yapı analizleri değerlendirilmiştir. Bu çalışma sonucunda, stabilizatör olarak kullanılan S. platensis biyokütlesi konsantrasyonu, S. platensis biyokütlesi çözelti hazırlama sıcaklığı ve marshmallow havalandırma sıcaklığının marshmallow yoğunluğu üzerinde önemli etkiye sahip olduğu belirlenmiştir (P<0.05). 80C'de hazırlanan S. platensis biyokütlesinin 40C'de havalandırma işlemi uygulanması sonucu elde edilen marshmallow bileşiminde jelatini %25 oranında ikame ettiği örnek en düşük yoğunluğa (0.474 g/cm3) sahip olmuştur (P<0.05). Marshmallowda kullanılan jelatinin bu mikroalge ait biyokütlenin kullanımı ile tamamen ikamesinden öte kısmi ikamesi ile (%25-50), tüketici tarafından kabul edilebilir özelliklere sahip marshmallow geliştirilmesinin mümkün olabileceği belirtilebilir.