Kalsiyum klorür uygulamasının bal kabağı tatlısının bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi

Kabak tatlısı ülkemizdeki en popüler tatlılardan biridir. Bu çalışmada, kalsiyum klorürün balkabağı tatlısının duyusal ve fiziksel özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Geleneksel balkabağı tatlısı elde etmek için Cucurbita maxima kullanıldı. Kabak tatlısı koşullarını optimize etmek için tepki yüzey metodolojisi uygulandı. Sıcaklık (20- 40 °C), kalsiyum klorür konsantrasyonu (0.50-2.50 %) ve bekleme süresi (10-60 dakika) bağımsız proses değişkenleri olarak alındı. Klasiyum klorür konsantrasyonun, balkabağı tatlısının sertliği üzerinde sıcaklığa ve bekletme süresine kıyasla daha etkili olduğu tespit edildi. Öte yandan, sıcaklık ve bekletme süresi arttıkça balkabağı tatlısının L * değerinin de arttığı gözlendi. Toplam karotenoid içerik analizi için sıcaklık ve bekletme süresindeki artış, daha düşük toplam karotenoid içeriğine yol açtı. Balkabağı tatlısı için optimum sıcaklık, kalsiyum klorür konsantrasyonu ve bekletme süresi 29.89⁰C, 2.14 % ve 56.22 dakika olarak hesaplandı. Optimum koşullar altında maksimum tepki seviyesi sertlik 28.31 N, L * 45.75, a * 9.2, b * 28.44, 112.77 μg/ml idi. Balkabağı tatlısı üretiminde, sıcaklık, bekletme süresi ve kalsiyum klorür konsantrasyonun önemli etkileri olduğu saptandı. Anahtar Kelimeler: Balkabağı Tatlısı, Kalsiyum Klorür, Sertlik, Optimizasyon