Farklı öğütme sistemlerinin bulgurun seçilmiş kalite parametrelerine etkisi

oz FARKLI OGUTME SİSTEMLERİNİN BULGURUN SEÇİLMİŞ KALİTE PARAMETRELERİNE ETKİSİ YILDIRIM, Ali Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Mehmet Durdu ÖNER Nisan 2004, 83 sayfa Bu çalışmada diskli ve valsli değirmenlerin seçilmiş bulgur kalite parametrelerine olan etkisi araştırılmıştır. Çalışmalar diskli, valsli, yatık helezonik parlatıcı ve renk ayıklama sistemlerinde yapılmıştır. Bulgur üretiminde kullanılan mevcut diskli değirmen ile yeni geliştirilen dört toplu ve üç geçişli valsli değirmen; enerji, kapasite, verim, fire, parçacık boyut değişimi, kül, hektolitre, renk ve protein değerleri bakımından karşılaştırılmıştır. Valsli değirmen sisteminde ilk iki top aralığı 1.90, 1.60, 1.30 mm, ikinci ve üçüncü top aralığı 1.20, 1.00, 0.80 mm, üçüncü ve dördüncü top aralığı da 0.40, 0.50 ve 0.60 mm olarak ayarlanmış ve çalışmada bu aralıklar, yirmi yedi farklı varyasyonda kullanılmıştır. Diskli değirmende ise 1.90, 1.60, 1.30, 1.20, 1.00, 0.80, 0.60, 0.50 ve 0.40 mm olmak üzere dokuz farklı disk aralığı çalışılmıştır. Her iki sistemden elde edilen ürünlerin 3.50, 2.00, 1.00 ve 0.50 mm' lik elekler kullanılarak boyut analizleri yapılmıştır. 3.50 mm elek üstünde kalan kısım diri bulgur, 3.50 elek altı ve 2.00 mm elek üstü pilavlık bulgur, 2.00 mm elek altı ve 1.00 mm elek üstü orta boy pilavlık, 1.00 mm elek altı ve 0.50 mm elek üstü köftelik, 0.50 mm elek altı fire olarak değerlendirilmiştir. Ayrıca bulgur üretim hattında kullanılan yatık helezonik parlatma sisteminin renk, protein, fire, verim, hektolitre ve rutubet gibi kalite faktörleri açısından etkisi araştırılmıştır. Renk ayıklama sisteminin tüm, karışık ve köftelik bulgurlar üzerinde denenmiş, sistemin verimi, firesi, ürünün protein ve renk değerlerine olan etkisi incelenmiştir. ivDiskli değirmende 0.4, 0.5 ve 0.6 mm disk aralıklarında verim sırası ile % 13.13, % 72.33 ve % 84.84 bulunmasına karşın, geliştirilen valslı değirmende % 84.77 ile % 99.75 arasında verim elde edilmiştir. Özellikle köftelik ince bulgurda diskli değirmen verim değerleri düşüktür. Diskli değirmende fire miktarı, özellikle 0.4 mm'lik kırımda fire 86.87% seviyesine kadar yükselmekte, geliştirilen valslı sistemden yüksektir. Geliştirilen valslı değirmende fire en ince kırımda bile % 15.23 seviyesinde kalmaktadır. Diskli değirmende valslı değirmene göre daha yüksek hektolitre değerleri elde edilmiştir. Valslı sistemde aym anda diri, pilavlık, orta ve köftelik bulgur üretimi yapılabilmektedir. Yatık silindirik helezon sisteminde rutubet değeri % 13.08 den % 11.15 e, kül miktarı da % 1.53 den %1.41 e düşmüş ancak 2 mm elek üstünde ölçülen hektolitre değeri 67.16 kg/hl den 85.35 kg/hl ye yükselmiştir. Parlatıcı cihazının giriş ve çıkışından alınan numunelerde yapılan renk ölçümleri ; L değerinde azalış ve b değerinde artış olduğunu göstermiştir. Yi ( sarılık indeksi) değerindeki artış ile de paralel olan bu değişim parlatıcının bulgura kabul gören amber renk kattığını göstermektedir. Renk ayıklama sistemiyle kabuğu soyulmuş tüm, karışık ve ince bulgur numuneleri için yapılan analizde, kabul veya ayıklanmış temiz oranını, %99.10 ile en yüksek değeri tüm bulgur vermiştir. Anahtar kelimeler: bulgur, valslı değirmen, diskli değirmen, parlatıcı, renk ayıklama sistemi.