Kuru ısıtmanın nişasta-hidrokolloid gum karışımlarının çiriş özelliklerine etkisi

Bu tezin temel amacı; gam ilavesi (gam ghatti ve carboxymethyl cellulose) ve kuru ısıtma işlemlerinin doğal mısır nişastasının; yapışkanlık özelliği, jelatinleşme, görünür viskozite, serum ayrılması, retrogradasyon oranı ve ışık geçirgenliği üzerindeki etkilerinin incelemesidir. Bu amaçla gam ilaveli ve ilavesiz doğal mısır nişastası, gam ilaveli ve ilavesiz kuru ısıtılmış mısır nişastası, gam ilaveli ve ilavesiz mumlu mısır nişastası ve gam ilaveli ve ilavesiz kuru ısıtlmış mumlu mısır nişastası örnekleri kıyaslanmıştır. Mumlu mısır nişastası örneklerinin ışık geçirgenlikleri dışındaki tüm özellikler bakımından genel olarak gam ghattinin CMC'den daha etkili olduğu belirlenmiştir. Kuru ısıtma işlemi doğal mısır nişastasının ışık geçirgenliğini arttırıken, kuru ısıtma ve gam ilavesinin birlikte uygulanması bu değerlerde azalmaya neden olmuştur. Gam ilavesi ve kuru ısıtma uygulamaları doğal mısır nişastasının viskozitesini arttırmıştır. En yüksek viskozite değeri gam ghatti ilaveli kuru ısıtılmış mumlu nişasta örneğinde gözlenmiştir. FT-IR spektroskopisi sonucunda, 3275 cm-1, 2130 cm-1, 1634 cm-1, 1150 cm-1, 1077 cm-1 ve 1014 cm-1 dalga boylarında belirgin tepe noktaları saptanmıştır. Kuru ısıtma ve gam ilavesi işlemlerinin birlikte uygulanması sinerezi diğer örneklere göre daha çok azaltmıştır. En az sinerez miktarı mumlu nişasta örneklerinde gözlenmiştir. Polarize ışık mikroskopu analizi sonucunda, gam ilavesine bağlı granüllerde birikmeler ve ısıl işleme bağlı olarak daha fazla deforme olmuş ve yırtılmış granüller tespit edilmiştir. Doğal mısır nişastası modifikasyonunda gam ghatti kullanımı ve kuru ısıtma uygulamalarının tavsiye edilebilir olduğu sonucuna varılmıştır. Anahtar kelimeler: Mısır nişastası, kuru ısıtma, gam ghatti, CMC