Kapsülleme tekniklerinin menengiç meyve yağının toz özellikleri ve aroma tutma üzerine etkisi

Bu çalışmanın amacı, maltodekstrin: arap zamkı oranı ve enkapsülasyon tekniklerinin menengiç meyvesi yağının toz özellikleri ve aroma tutma üzerindeki etkisini değerlendirmektir. Yağ/su emülsiyonlarını hazırlamak için farklı maltodekstrin:arap zamkı (25:75, 50:50, 75:25) oranları kullanılmıştır. Yağ ve duvar malzemesi içerikleri sırasıyla %10 ve %20'de sabit tutulmuştur. En yüksek emülsiyon stabilitesi, düşük kremalaşma indeksi, düzgün ve küçük boyut dağılımı ile 25:75 maltodekstrin: arap zamkı oranında elde edilmiştir. Kapsülleme teknikleri olarak püskürterek kurutma , püskürterek dondurarak kurutma ve dondurarak kurutma kullanıldı ve kapsülleme verimliliği, kurutma verimi, toz özellikleri ve aroma tutma performansı karşılaştırılmıştır. Ultrasonik ve/veya iki akışkan nozüllü püskürtmeli kurutmada kapsülleme verimliliği (>%90), püskürterek dondurarak kurutma ve dondurarak kurutma ile elde edilenlerden önemli ölçüde daha yüksek elde edilmiştir.Ancak kurutma verimi, ultrasonik nozül (%45.27) ve iki akışkanlı nozül (%74.27) ile püskürterek kurutmada;püskürterek dondurarak kurutma (%84.40) ve dondurarak kurutma (%95.39) ile elde edilenlere göre önemli ölçüde daha düşüktü. Ultrasonik nozüllü püskürtmeli kurutmada (%73.19), dondurarak kurutma (%24.45) ve püskürtmeli dondurmalı kurutmaya (%14.23) göre daha yüksek uçucu tutma ile sonuçlandı.α-pinene ve linalool, diğerleri arasında neredeyse %100 ile en çok tutulan bileşenlerdir.