Süt çeşidinin Gaziantep peynirinin termal özelliklerine etkisi

Peynir beslenme açısından taşıdığı önem nedeni ile günlük beslenme listelerinde yer alır. Peynirin besin değeri yanında hangi kaynaktan, hangi yöntemler ile üretildiği gibi bilgiler gerek besin değeri açısından gerekse ekonomik açıdan önemlidir. Bu gibi sebepler peynir üretiminde taklit/tahşiş gibi sorunlara neden olmakta ve ürünün analiz edilmesi gerekmektedir. Analiz yöntemlerinden birisi olan termal analiz gıdaların karakterizasyonu içinde kullanılmaktadır. Termal analiz; gıda ürünlerinin birçok termo-fiziksel özellikleri ile ilgili değerli bilgiler sağlar. Elde edilen veriler ile ürün yapısı hakkında özellikle varsa farklılıkları anlamak için kullanılabilir. Bu çalışmada farklı hayvan sütlerinden elde edilmiş Gaziantep peynirlerinin termal özelliklerindeki olası farklılıkların analiz edilmesi böylece peynirde kullanılan süt kaynağının belirlenmesi amaçlanmıştır. İnek ve keçi sütünden üretilen Gaziantep peynirlerinin ısı kapasite değerleri arasında istatiksel olarak fark yokken (p>0.05), koyun sütünden üretilen peynirin ısı kapasitesi istatiksel açıdan önemli derecede inek ve keçi sütünden üretilen peynirlerden farklıdır (p<0.01). İnek ve koyun sütünden üretilen peynirlerin Tg değerleri arasında istatiksel anlamda fark görülmemiştir (p>0.05). Keçi sütünden üretilen peynirin Tg değeri ile inek sütünden üretilen peynirin Tg değeri istatistiki olarak farklıdır (p<0.01) ve koyun sütünden üretilen peynirin Tg değeri ile fark p<0.05 derecesindedir. Anahtar kelimeler: Termal Özellikler, Gaziantep Peyniri, Süt, Camsı Sıcaklık Geçiş Sıcaklığı