Minimal rafinasyonun ayçiçeği çekirdeği yağının minör bileşenleri ve oksidasyon dayanıklılığı üzerine etkisi

Tezin temel sorusu, "mikro besin ögeleri açısından zengin ayçiçek yağı üretimi için minimal rafinasyon işleminin minimum düzeyde yararlı minör bileşen kayıplarıyla gerçekleştirilip gerçekleştirilmeyeceğidir". Çalışmanın genel amaçları; geleneksel nötralizasyon yönteminde kullanılan kuvvetli alkali NaOH'a alternatif olarak üç kimyasal Ca(OH)2, MgO ve Na2SiO3 kullanarak oksidatif dayanıklı minimal nötralize ayçiçek yağı üretmek ve minimal nötralizasyon işlemlerini yanıt yüzey yöntemi ile optimize ederek ayçiçek yağı için optimum proses koşullarını belirlemekti. Çalışmanın ilk bölümü, nötralizasyon işlemi değiştirilerek elde edilen minimal işlem ile yüksek besin değerine sahip ayçiçek yağı elde etmenin mümkün olduğunu ileri sürmüştür. İkinci bölüm minimal nötralizasyon ile elde edilen ayçiçek yağların, geleneksel yöntem ile nötralize edilen yağdan daha düşük serbest yağ asitleri (SYA) içerdiği ve daha iyi oksidatif dayanıklılığa sahip olduğunu göstermiştir. Üçüncü bölümde hangi zayıf alkalinin daha yüksek oksidasyon stabilitesine, en düşük SYA değerine ve maksimum α-tokoferol miktarına sahip olduğuna odaklanılmıştır. Ayçiçek yağının minimal nötralizasyonu için elde edilen optimal değerler Ca(OH)2 için 0.30 %, 53.0ºC ve 19.7 dk; MgO için 0.38 %, 57.6 ºC ve 17.8 dk; Na2SiO3 için 0.81 %, 55.7 ºC ve 19.1 dakikadır. NaOH ile nötralize edilen yağın en kısa hidroperoksit ve heksanal lag fazlarına sahip olmasından dolayı daha az kararlı olduğu ve Ca(OH)2, MgO ve Na2SiO3 ile nötralize edilen yağların sodyum hidroksit ile nötralize edilen yağa göre daha düşük SYA değerine ve daha yüksek oksidatif stabiliteye sahip olduğu sonucuna varılmıştır. Ca(OH)2 ile nötralize edilen yağın en düşük SYA, anisidin değeri ve en yüksek toplam fenolik ve α-tokoferol içeriğine sahip olmasi ve NaOH ile nötralize edilen yağa göre daha iyi oksidatif dayanıklılığa sahip olduğundan dolayı yüksek kaliteli bir yağ üretiminde Ca(OH)2'in daha etkili olabileceği düşünülmektedir. Anahtar Kelimeler: Ayçiçek Yağı, Minimal Rafinasyon, Antioksidan Aktivite, Lipit Oksidasyonu, Tokoferol