Ozonlama işleminin nişastaların bazı özelliklerine olan etkisi

Mısır, patates ve pirinç nişastaları 1:9 oranında suyla karıştırılarak ozonlandı. Ozon konsantrasyonu 1 litre suda 4.2 mg suda çözünmüş ozon olacak şekilde sabit tutuldu. Buğday nişastası-su karışımı aynı şartlarda 15, 30 ve 60 dakika ozonlandı. Ozonlama sonrasında buğday, mısır ve patates nişastalarının başlangıç, pik ve son sıcaklıkları artarken, buna tekabül eden entalpileri, buğday nişastası hariç, azaldı. Polarize ışık mikroskobu altında, ozonun, mısır ve patates nişastalarının çiftkırılımları üzerine daha belirgin etkisi olduğu gözlemlendi. Ozonlanmış mısır ve patates nişastalarının granül şekil ve yüzeylerinin SEM altında incelendiği zaman belirgin bir şekilde değiştiği görüldü. Ozonlama işlemi çalışılan tüm nişasta örneklerinin akışkanlık özelliklerinde önemli ölçüde azalmaya neden oldu. Ozonlama süresi arttıkça, buğday nişastasının çiriş parametre değerlerinde önemli ölçüde bir azalma gözlendi. Ozonlama süresinin uzaması nişasta moleküllerinin daha çok jelatinize olmasına neden oldu. Ozonlanmış buğday, mısır ve patates nişasta örneklerinin beyazlık ve parlaklık değerlerinde anlamlı artışlar gözlemlendi. Ozonlama işlemi çalışılan nişastalarının pH'sını, toplam bakteri ile küf/maya sayısını anlamlı bir şekilde azalttı.Anahtar Kelimeler: Ozon, nişasta, jelatinizasyon, morfoloji, reoloji, renk