Ozon muamelesinin bitkisel yağların kalite parametreleri ve yapısal özellikleri üzerine etkileri

Bu çalışmada ozon uygulamasının fındık yağının kimyasal ve yapısal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Fındık yağı ozon ile 1, 5, 30, 60, 180 ve 360 dakika muamele edilmiştir. Ozonun fındık yağı ile reaksiyonu 1H, 13C NMR, FTIR ve GC ile analiz edilmiştir. Reaksiyon ürünleri Criegee mekanizmasına göre belirlenmiştir. Ozonlanmış yağda, 1,2,4 trioxolane´e ait olan sinyaller 1H, 13C NMR´da tespit edilmiştir. İyot, peroksit ve serbest yağ asidi değerleri ile viskozite ve renk değerleri ölçülmüştür. Artan ozon muamele süresi ile iyot değeri azalırken, viskozite değerinin arttığı tespit edilmiştir. Fındık yağının oksidasyon kinetiği izotermal sıcaklıklarda sıcaklık taramalı kalorimetre ile çalışılmıştır. Ozon ile muamele edilen fındık yağlarının aktivasyon enerjisi (Ea) ve entalpi (∆H‡) değerleri azalan bir eğilim sergilemiştir ve ozonlama sonrası yağların oksidasyon duyarlılığının arttığını yansıtmıştır. Ozonlama ile erime ve kristalizasyon pikleri daha düşük sıcaklıklara kaymış ve daha da genişlemiştir. Ayrıca, ozon ile muamele edilmiş fındık yağı içeren emülsiyonların emülsiyon aktivitesi ve stabilizesinin de ozonlama süresi ile azaldığı tespit edilmiştir. Ozon ile muamele edilmiş fındık yağı içeren emülsiyonlarda büyük damlacık flokülasyonları oluşmuştur ve emülsiyonlar ozonlama süresi arttıkça daha fazla katıya benzer davranış sergilemiştir. Anahtar Kelimeler: Ozon, fındık yağı, oksidasyon, DSC, GC, NMR.