Kavurmanın susamlarda maillard reaksiyon ürünleri oluşumuna etkisi

Susam, özellikle yüksek lipit içermesi ve çeşitli amino asitlere sahip olması nedeniyle kimyasal değişimlere karşı oldukça açıktır. Bu değişimlerden, Maillard reaksiyonu susamın kavrulmasıyla oluşan büyük öneme sahip bir reaksiyondur. Bu yüksek lisans tezinin amacı, susamda farklı kavurma koşullarında meydana gelen Maillard reaksiyonu ürünlerinin ve bu ürünlerin konsantrasyonlarındaki değişimin araştırılmasıdır. Bu amaçla, 5-hidroksimetilfurfural, akrilamid, furan ve dikarbonil bileşikleriyle birlikte (1-deoksiglukozon, 3-deoksiglukozon, metilglioksal ve diasetil), furosin, karboksimetillizin ve karboksietillizin gibi glikasyon ürünlerinin oluşumu izlenmiştir. Kavurma işlemi susamda, önemli ölçüde 5-hidroksimetilfurfural, akrilamid, furan ve dikarbonil bileşiklerinin oluşumuna neden olmuştur. Daha sonra iki farklı kinetik model önerilerek susamda kavurma sırasında oluşan Maillard reaksiyonu ve karamelizasyonun önemli reaksiyon basamakları belirlenmiştir.