Kavurma işleminin susamın tahinin bazı özelliklerine etkisi: Reolojik, renk, dokusal ve nem soğurma

Susamlar geleneksel kavurma yöntemi kullanılarak 120, 150 ve 180ºC sıcaklıklarda120 dakika süre ile kavruldu. Geleneksel kavurma sürecinde susamın nem, renk vedokusal (sertlik ve kırılganlık) özelliklerinde meydana gelen de i imler, üssel,kinetik ve polinomal e itliklerle modellendi. Tepkisel yüzey yöntemi, sıcak hava,elektrik fırını ve vakum fırını ile gerçekle tirilen kavurma i lemlerinin,optimizasyonlarında ve tahmini modellerin geli tirilmesinde kullanıldı. Her bir renkve dokusal parametrelerin istenirlilik fonksiyonu dikkate alınarak, sıcak havakavurma yöntemi ile tahin üretimi için optimum kavurma sıcaklık ve zaman sınırlarısırasıyla 155-170ºC ve 40-60 dakika olarak belirlendi. Kavurma ve kabuk soymai lemlerinin susamın nem so urma e sıcaklık e risine ve termodinamikparametrelerine olan etkileri incelendi. Susamın belirli su aktivitelerindeki dengenem miktarının, kavurma ve kabuk soyma i lemlerinin etkisi ile dü tü ü gözlendi.Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB) ve Halsey modellerinin so urmadavranı larını yeterince tanımladıkları bulundu. Diferansiyel entalpi ve entropide erlerinin kavurma ve kabuk soyma i lemi ile dü tü ü tespit edildi. Gamçe itlerinin ve sıcaklı ın tahinin tiksotropik davranı ı üzerine olan etkileri incelendi.Farklı matematiksel modeller, tahindeki yapısal yıkımın tanımlanması için kullanıldı.Denge de erine sahip birinci mertebe gerilim azalma modeli, en ba arılı modelolarak belirlendi.