Ultrasonun soya proteinin fizikokimyasal ve emulsiyon oluşum özelliklerine etkisi

Bu çalışmada,ultrason uygulamasının soya proteini emülsiyonlarının fizikokimyasal ve emülsifiye edici özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Ultrason 5, 10 ve 15 amplitude değerlerinde, soya proteini izolatı (SPI) çözeltilerine uygulanmıştır. Analizlerin sonuçları, ultrason uygulamasının emülsiyonun tanecik boyutunu azalttığını, emülsiyon aktivitesi ve stabilitesiniise arttırdığını göstermiştir. Ayrıca 60, 70 ve 80°C'deön ısıtmalı işlem görmüş SPI çözeltilerinin emülsiyon özellikleri üzerindeki etkisi de incelenmiştir. Artan ısıl işlem ile daha iyi emülsifikasyon göstermiştir. Emülsiyonların pH 9'da pH 5 ve pH 7 ile karşılaştırıldığında daha iyi fonksiyonel özellik gözlenmiştir. Diğer yandan, CaSO4 kaynaklı SPI jel benzeri emülsiyonlar, soğuk ayarlı ve 95°C'deısıtma ayarlı olmak üzere iki ayrı metotla hazırlanmıştır. Ultrason ile ön muamele SPI emülsiyonlarının, CaSO4 kaynaklı SPI jel benzeri emülsiyonların fonksiyonel özelliklerinde bir artışa neden olmuştur. Jel benzeri emülsiyonlar 95 °C'de 20 dakika ısıtıldı. Emülsiyona uygulanan ısıl işlem SPI moleküllerinde meydana gelen yapısal değişiklikler nedeniyle, daha küçük damlacık boyutuna ve homojen dağılımlı bir mikro yapıya sebep olmuştur. Ayrıca su tutma kapasitesi (WHC) ve yağ tutma kapasitesi de (FHC) artmıştır.