Buğday ruşeymi katkısının ekmeğin bazı özellikleri üzerine olan etkileri

ÖZET BUĞDAY RUŞEYMİ KATKISININ EKMEĞİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE OLAN ETKİLERİ ÇİFTÇİ, Veliddin Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof.Dr. Zerrin SÖYLEMEZ Nisan 2002, 64 sayfa Laboratuvar tipi ekmek makinası ile % 5, 7,5, 10, 12,5, 15, 17,5 ve 20 ham buğday ruşeymi ile zenginleştirilmiş ekmek çalışıldı. Ekmek değer sayılan, hacimleri, yükseklikleri, ağırlıkları ve ruşeym ekmeğinin genel yapısı incelendi. Ekmek değer sayılarının buğday ruşeymi eklenmesi ile düştüğü gözlendi. Bu olumsuzlukdan dolayı askorbik asit kullanıldı ve buğday ruşeymli ekmek üzerine etkisi araştırıldı. % 5-20 buğday ruşeymine sahip her formulasyon için 150 mg askorbik asit/kg kullanıldı. Ham buğday ruşeyminin ekmek özellikleri üzerine olumsuz etkilerinin gözlenmesine rağmen, askorbik asit uygulamasıyla % 15 buğday ruşeymi ile zengMeştirilrniş ekmek tatmin edici özellikte bulundu. Anahtar kelimeler: Buğday ruşeymi, Ekmek, Ekmeğin zenginleştirilmesi iv