Değişik bitkisel yağların özellikleri üzerine etkisi

Bitter çikolata formülasyonuna son üründe en fazla %5 olacak şekilde, değişik bitkisel yağlar, fındık yağı, palm çekirdeği stearin ve shea yağı stearin eklenerek, viskozitesi, katı yağ miktarı (KYM), tekstür ve erime profili çalışıldı. Dört farklı numune, aynı yolla konçlandıktan sonra temper indeksi 5 olacak şekilde temperleme işlemine tabi tutuldu. Daha sonra 44 mm çapında ve 4 mm yüksekliğinde ki kalıplara dökülerek 12 oC'da 2 saat soğutuldu. Numuneler ölçümler tamamlanıncaya kadar 18±3 oC'da saklandı. Viskozite ve KYM ölçümleri numunelerin hazırlandığı gün, erime profili ve tekstür ölçümleri ise 0, 3, 15, 30, 45 ve 60 gün saklama sonrası yapıldı.Değişik bitkisel yağlarla hazırlanmış bitter çikolata numunelerinin viskozite, KYM, erime profili ve tekstür değişimleri değerlendirildi. Standart (Sadece kakao yağı) ve fındık yağı, palm çekirdeği stearin ve shea yağı stearin ile hazırlanan numunelerin 40 oC'da ve 2 RPM'deki viskoziteleri sırası ile 13 000 cP, 19 875 cP, 28 625 cP ve 16 875 cP olarak bulundu.Shea yağı stearin kakao yağı ile karıştığında, özellikle 30 ve 35 oC'da, karışımın KYM'sini arttırdığı gözlendi. Fakat palm çekirdeği stearinin, özellikle 20 oC'da, KYM'si kakao yağından fazla olmasına rağmen, karışımda ötektik etki göstererek KYM'sini gözle görülür bir şekilde düşürdüğü gözlendi. Fındık yağının kakao yağı ile karışımında ise kakao yağına kıyasla KYM'si düştü.Shea yağı stearin ile hazırlanmış numunenin, standart numuneye göre, ilk günden başlayarak 60. güne kadar daha yüksek bir erime noktasına ve tekstür olarak daha sert bir yapıya sahip olduğu bulundu. Bunun yanında, palm çekirdeği stearinin kakao yağından yüksek KYM'ye sahip olmasına rağmen, kakao yağı ile uyumsuz olduğundan dolayı çikolatanın erime profilini bozdu, erime noktasını düşürdü ve çikolatanın sertliğini azalttı. Fındık yağı ise, düşük KYM nedeni ile, çikolatanın erime sıcaklığını düşürdü ve tekstür olarak çikolataya yumuşatıcı etki yaptı.Anahtar Kelimeler: bitter çikolata, kakao yağı, shea yağı stearin, palm çekirdeği stearin, fındık yağı, erime profili, tekstür, katı yağ içeriği, viskozite