Kurutulmuş bergamot kabuğu tozunun bitter çikolatanın yapısal özellikleri üzerine etkileri

ÖZET KURUTULMUŞ BERGAMOT KABUĞU TOZUNUN BİTTER ÇİKOLATANIN YAPISAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ SARIGÜL, Hazal Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Danışman: Prof. Dr. Ali Rıza TEKİN Mayıs 2019 62 sayfa Fonksiyonel çikolata, içinde gıdaya uygun girdiler kullanılan, aroması ya da diğer yararlı besleyici bileşenleri sebebi ile tüketiciler tarafından tercih edilen yeni bir trenddir. Bu çalışmanın amacı, kurutulmuş bergamot kabuğu tozunun bitter çikolatanın katı yağ içeriği, erime noktası, dokusal ve duyusal özellikleri gibi yapısal özellikleri üzerine etkisini incelemektir. Bergamot kabuğu tozu bitter çikolataya %0.75, %1.00 ve %1.25 oranlarında eklenmiştir. DSC grafiklerinde çikolata örneklerinin erime noktalarının önemli derecede değişmediği, standart bitter çikolata ile erime noktalarının benzer ve 32°C civarında olduğu görülmüştür. Çikolataların 0., 15., 30. ve 365. günlerde DSC analizleri yapılmış ve erime noktalarının 31.3°C – 32.5°C aralığında olduğu görülmüştür. Bergamotlu bitter çikolata örneklerinin SFC analizleri, % katı yağ içeriğinin farklı sıcaklıklarda önemli düzeyde farklı olmadığını göstermiştir. Standart ve bergamotlu bitter çikolataların tekstür analizi, bergamotlu bitter çikolataların standart örnekten daha sert olduğunu göstermiştir ve sebebinin ise reçeteye eklenen % kakao kitlesindeki azalmadan ve bergamot kabuğunun lifli yapısından kaynaklanabileceği düşünülmüştür. Bergamotlu çikolata örnekleri eğitimli panelistler tarafından duyusal panel ile değerlendirilmiş ve tattaki farklılık, standart numune ve bergamotlu çikolata örnekleri arasında net şekilde algılanmıştır. Tüm panelistler, bergamot tadının üç numunede de baskın şekilde hissedildiğini belirtmiştir. Sonuç olarak, bergamot kabuğu tozunun düşük yüzdeli oranlarda kullanılması; çikolatanın erime noktası ve katı yağ içeriğini etkilememiş, diğer yandan sertliğini arttırmış ve lezzetin şiddetli düzeyde güçlenmesini sağlamıştır. Anahtar Kelimeler: Bergamot, Çikolata, Bitter Çikolata, Kakao, Duyusal Analiz