Hibrit (ultrason, ohmik ve kızılötesi) işlemlerin etin kalite özellikleri üzerine etkileri

Bu çalışmada, ultrason (10, 20 ve 30 dk.), ohmik (40, 55 ve 70 V) ve kızılötesi işlemlerin (325, 375 ve 425 °F) ardışık uygulaması olan hibrit pişirme sisteminin etin kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Hibrit pişirme sistemi, yalnız ohmik pişirme, yalnız kızılötesi pişirme, ultrason - ohmik, ohmik - kızılötesi pişirme yöntemleri ile de karşılaştırılmıştır. Sistem değişkenlerinin, sığır eti örneklerinin nem içeriği, pH, renk, doku, tiyobarbitürik asit reaktif madde (TBARS), toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) ve toplam koliform (TK) sayıları, polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) üzerine etkisi incelenmiştir. En düşük nem içeriğine (%51.01- 53.15) hibrit pişirme sisteminde ulaşılmıştır. Pişirilmiş örneklerin pH değerleri çiğ olanlardan önemli ölçüde farklıdır (P<0.05). Hibrit pişirme sisteminde, bulunan renk değerleri (L*, a*, b*, H, S) kızarmış bir kabuk görünümü sağlama bakımından tüketici tarafından arzu edilen niteliktedir. Hibrit pişirme, sığır eti örneklerinin sertlik, sakızımsılık ve elastiklik özelliklerinde önemli derecede bir etkiye (P<0.05) neden olurken, esneklik, yapışkanlık ve çiğnenebilirliğinde önemli bir etkiye neden olmamıştır (P˃0.05). Yüksek voltaj ve sıcaklık TBARS değerlerinde önemli bir artışa (P<0.05) neden olmuştur. Hibrit pişirme işlemi, TAMB ve TK sayılarının inhibisyonu bakımından en iyi sonucu sağlamıştır. Bu çalışmada kullanılan pişirme yöntemleri, Avrupa Komisyon sınırlarının altında bulunan PAH değerleri nedeniyle güvenli olarak kabul edilebilir. Çalışma sonuçları, hibrit pişirme yönteminin, sığır eti pişirmek için güvenli ve avantajlı bir yöntem olduğunu göstermiştir.