Pektin ve guar zamkının gıda proteinlerinin fonksiyonel özelliklerine etkisi

Bu çalışmada, hidrokolloidlerin (pektin, guar zamkı, iyota-karragenan) peynir altı suyuprotein izolatı (PAP) ve yumurta proteinlerinin (yumurta beyazı, yumurta sarısıplazması, yumurta sarısı granülü) fonksiyonel özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Protein-polisakkarit karışımları kullanılarak bu proteinlerin faz ayrım özelliği ve ısısal özellikleribelirlenmiştir. Bunun yanında, hidrokolloidlerin emülsiyon oluşturma, köpürme vereolojik özelliklere etkisi incelenmiştir. Ayrıca ısıl işlemin yumurta beyazının köpükoluşturma, yumurta sarısı proteinleri ve PAP'ın emülsiyon oluşturma özelliğine etkisiçalışılmıştır. Hidrokolloidlerin yumurta beyazının ısısal stabilitesini etkilemediği, ancakPAP ve yumurta sarısı plazmasının ısısal stabilitesini arttırdığı görülmüştür. PAP-pektinve PAP-guar zamkı sistemlerinde faz ayrımı gözlenmiş, ancak PAP-iyota karragenansistemlerinde faz ayrımı görülmemiştir. Plazma-pektin karışımları dışında diğer bütünyumurta proteini-hidrokolloid karışımları iki fazlı bir sistem oluşturmuştur; üst fazproteince zengin alt faz polisakkaritce zengin olarak tanımlanmıştır. Bu yüzden,emülsiyonlar faz ayrımının gerçekleştiği en küçük konsantrasyonun altındakikonsantrasyonlarda hazırlanmış; emülsiyon aktivitesi ve emülsiyon stabilitesispektrofotometrik metotla bulanıklığın zamanla değişimi olarak ölçülmüştür.Hidrokolloid eklenmeden yumurta sarısı granülü ile stabilize edilmiş emülsiyonlarınivemülsiyon aktivitesi 2.61 m2/mg olarak belirlenmiştir. Pektin eklenmesi buemülsiyonların emülsiyon aktivitesinde küçük bir değişime neden olurken, guar zamkı(%0.5) eklenmesi ile bu değer 3.41m2/mg'a çıkmıştır. Stabilitenin de hidrokolloidkonsantrasyonuyla değiştiği gözlenmiş ve yüksek hidrokolloid konsantrasyonunda dahastabil emülsiyonlar elde edilmiştir. Yumurta sarısı plazması ve granülü ile ancak geçicibir köpürme (19.2 cm3'lük köpük 9-10 s içinde söndü) elde edilmiştir. Hidrokolloideklenmeden PAP ve yumurta beyazı ile köpük hacmi sırasıyla 119.3 cm3 ve 120.7 cm3olan oldukça stabil köpükler (PAP için 80 s, yumurta beyazı için 64 s) üretilmiştir.Hidrokolloid eklenmesi köpük hacmini değiştirmdi ancak köpük stabilitesini arttırmıştır.Emülsiyon oluşturma ve köpürme özellikleri ısıl işlem görmüş (65-80ºC) protein veyaprotein-hidrokolloid karışımları kullanılarakta çalışılmıştır. Isıl işlem görmüş yumurtabeyazı ile hazırlanan köpüklerin hacmi ısıl işlem görmemiş olana kıyasla azalmış fakatköpük stabilitesi sıcaklık 65ºC'den 75ºC'ye yükseldikçe artmıştır. Ancak 80ºC'deısıtılmış protein çözeltisi ile hazırlanan köpüklerin stabilitesi azalmıştır. Sıcaklık arttıkçahem yumurta sarısı proteinlerinin hem de PAP'ın emülsiyon özellikleri azalmıştır. Sonolarak, bu proteinlerin reolojik özellikleri emülsiyon sistemlerinde belirlenmiştir. Elastikmodülü ve viskoz modülü frekanstaki artışla arttı ve bu mödüller frekansa bağımlıolarak nitelendirilmiştir. Hidrokolloid eklenmeden hazırlanan emülsiyonlar Newtoniandavranış (n ≅ 1.0) göstermiştir. Genellikle pektin eklenmesi viskoziteyi çok azdeğiştirirken akış çeşidini değiştirmemiştir. Yüksek miktarlarda (%0.5) eklenen guarzamkı bu emülsiyonların reolojik özelliğini değiştirmiş ve sistemler pseudoplastikdavranış (n < 1.0) göstermiştir.Anahtar Kelimeler: Peynir altı suyu protein izolatı, Yumurta proteinleri,Hidrokolloidler, Emülsiyon, Köpük, DSTK, Isıl İşlem, Reolojiv