Kavurma işleminin antep fıstığı içinin hızlandırılmış koşullardaki oksidatif kararlılığına etkisi

Antep fıstığı (Pistacia vera L) dünyada bulunan en lezzetli ve besin değeri yüksek kuruyemişlerden bridir. Kavurma işlemi Antep fıstığın lezzetini, rengini ve dokusu geliştirir ve Antep fistığı gibi değerli ürünlerin lezzetini artırır. Oksidasyon kararlılığı Antep fıstığının kalitesini değerlendirilmesi için önemli bir parametredir. Bu çalışmanın temel amacı, kavurma işlemini Antep fıstığı örneklerinin oksidasyon kararlılığı ve renk değişimi üzerindeki etkisini incelemektir. Bu amaçla, Antep fıstığı iki aşamalı endüstri fırınında 110-120, 130-140, 150-160° C sıcaklıklarda kavrulmuştur. Hızlandırılmış Raf Ömrü Testlerinden (HRÖT) biri olan Ransimat methodu çiğ ve kavrulmuş Antep fıstığında oksidasyon kararlılığını ölçmek için kullanılmıştır. Çiğ ve kavrulmuş Antep fıstığı örnekleri indüksiyon süreleri 100, 110, ve 120°C de kaydedilmiştir. HRÖT süresince sıcaklık arttıkça indüksiyon süresinin azaldığı görülmüştür(p<0.05). Kavrulmuş Antep fıstığının indüksiyon süresi çiğ Antep fıstığından yüksektir. Kavurma işleminin oksidasyon kararlılığını arttırmasına rağmen yüksek kavurma sıcaklığı (150-160° C) indüksiyon süresini düşürmüştür. Antep fıstığı renk ölçümleri HunterLab ColorFlex (A60-1010-615 Model Colorimeter, HunterLab, and Reston VA) kullanarak yapılmıştır. L* ve b* değeri, kavurma işlemi ile önemli ölçüde artmıştır (p<0.05). a* değeri ise kavurma nedeni ile azalmıştır (p<0.05). Bu çalışmanın sonucu olarak kavurma işlemi Antep fıstığının oksidasyon kararlılığını geliştirmiştir. Anahtar Kelimeler: Antep Fıstığı, kavurma, oksidasyon kararlılığı, Ransimat method, renk