Bazı bitki ekstraktları ve esansiyel yağların piliç sucuklarının kalite özellikleri, biyojenik amin ve nitrozamin içerikleri üzerine etkileri

Bu çalışma, farklı düzeylerde defne yaprağı ve adaçayı ekstraktları ve esansiyel yağlarının doğal antioksidanlar olarak kullanılması ile üretilen ısıl işlem görmüş piliç sucuklarının güvenlik ve kalite özelliklerini araştırmayı amaçlamıştır. İşlemler defne yaprağı ve adaçayı ektraktlarını (1, 2,5 ve 5 mL/kg), bunların esansiyel yağlarını (0,01, 0,05 ve 0,10 mL/kg) ve bir kontrolü içermektedir. Defne yaprağı ve adaçayı esansiyel yağları ve S-ekstrakt-Yüksek 0. günde kontrolden daha düşük TBARS değerleri üretirken, adaçayı ekstraktları ve esansiyel yağları fermantasyon ve 60. günde kontrolden daha düşük TBARS değerleri üretmiştir. Sucukların biyojenik amin içerikleri belirtilen limitlerden düşüktür. Baskın biyojenik amin tiramindir ve içeriği fermantasyon sırasında artmıştır. Tüm uygulamaların triptamin içerikleri depolama sırasında kademeli olarak azalmıştır. Putresin içerikleri fermantasyon sırasında artmış ve daha sonra depolamanın ilk 30 gününde azalmış ve depolamanın sonuna kadar benzer kalmıştır. Fermantasyon aşamasında defne yaprağı esansiyel yağları ve B-ekstrakt-Yüksek ile yapılan uygulamalar ve 60. günde adaçayı ile yapılan uygulamalar kontrolden daha düşük putresin içeriklerine sahiptir. Kontrolün histamin içeriği fermantasyon sırasında artmış, 0. günde azalmış ve daha sonra depolamanın sonuna kadar benzer kalmıştır, S-esansiyel-yağ-Orta'nın histamin içeriği ise 60. günde artmıştır. Histamin içeriği, defne yaprağı ve adaçayı ekstraktları ve uçucu yağları etkisi altında fermantasyon aşamasında azalmış, S-ekstrakt-Orta ve S-ekstrakt-Yüksek ise 0. günde kontrolden daha düşük histamin içeriğine sahip olmuştur. B-esansiyel-yağ-Düşük, B-esansiyel-yağ-Orta ve S-ekstrakt-Düşük'ün spermidin içerikleri 0. günde artmıştır. Spermidin içerikleri 60. Günde kontrolle karşılaştırıldığında adaçayı esansiyel yağları, S-ekstrakt-Orta ve S-ekstrakt-Yüksek'in etkisi altında azalmıştır. B-esansiyel-yağ-Düşük ve S-esansiyel-yağ-Orta hariç tüm uygulamaların spermin içerikleri 0. günde artmıştır. Defne yaprağı ve adaçayı esansiyel yağları ve S-ekstrakt-Orta ve S-ekstrakt-Yüksek uygulamaları ile spermin içerikleri 60. günde azalmıştır. NDMA, NMEA, NDEA, NDPA, NDBA, NPIP ve NPYR olmak üzere yedi farklı N-nitrozamin incelenmiştir. Toplam N-nitrozamin seviyesi, çoğu işlemde pişirmeden önce belirtilen 10 µg/kg sınırının altındır. Ek pişirmenin toplam N-nitrozamin seviyesi üzerinde önemli bir etkisi olmamıştır. Bu çalışmada, defne yaprağı ve adaçayı ektraktı ve esansiyel yağı kullanımının, 4°C'de depolanan ısıl işlem görmüş piliç sucuklarına genel olarak olumsuz bir etkisi olmamış ve sucukların güvenliğini ve kalitesini arttırabileceği ortaya konulmuştur. Anahtar Kelimeler: Piliç sucuğu, Biyojenik aminler, N-nitrozaminler, Ekstraktlar, Esansiyel yağlar