Bazı saklama koşullarının ve katkı maddelerinin sucuğun kalitesi ve dayanırlılığı üzerine etkileri

BAZI SAKLAMA KOŞULLARININ VE KATKI MADDELERİNİN SUCUĞUN KALİTESİ VE DAYANIKLILIĞI ÜZERİNE ETKİLERİ BOZKURT, Hüseyin Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Osman ERKMEN Aralık 2002, 219 sayfa Bu çalışmada, sucuklarda olgunlaşma ve saklama (20, 30, ve 40°C'de % 50, 65 ve 80 nisbi nem'de) sürecinde meydana gelen mikrobiyal, kimyasal ve duyusal değişimleri takip etmek için aerobik bakteri (APC), laktik asit bakteri (LAB) ve küf ve maya sayılan; pH, 2- tiobarbitürik asit (TBA) sayısı, nitrosomyoglobin dönüşüm oranı, kalıntı nitrit miktarı, ve biyojenik aminlerin oluşumları belirlenmiş ve toplam duyusal kalite analizleri yapılmıştır. Bu analizler piyasadan toplanan, fabrikada ve geleneksel olarak üretilen (kasaplardan toplanan) sucuklarda da tespit edilmiştir. APC ve LAB sayılarının olgunlaşma süresinin ilk on gününde arttıkları (P<0.05) ve daha sonraki süreçlerde ise azaldıkları belirlenmiştir. Starter kültür kullanımının sucuklarda APC sayısı üzerine herhangi bir etkisi olmadığı görülmüştür. Katkı maddeleri (nitrit, nitrat, a-tokoferol, askorbik asit, potasyum sorbat, potasyum pyrofosfat, di-potasyum hidrojen fosfat) sucuklarda APC, LAB ve küf ve maya sayılarını azaltmıştır. Saklama sıcaklığı ve nisbi nemin artmasıyla APC ve LAB sayılarının arttığı belirlenmiştir. Sucukların pH değerleri olgunlaşma süresinde hızla azalmıştır. Katkı maddeleri ve starter kültür kullanımı TBA sayısını azalmış (P<0.05) fakat pH ve nitrosomyoglobin dönüşümü oranını arttırmıştır (P<0.05). Nisbi nemin artmasıyla TBA sayısı ve nitrosomyoglobin dönüşüm değerleri artmış (P<0.05) fakat bu pH değerinde herhangi bir değişime neden olmamıştır. Kalıntı nitrit miktarı nitrit/nitrat eklenen sucuklarda olgunlaşma süresinin ilk beş gününde hızla azalmıştır (P<0.05). Kalıntı nitrit miktarı 30°C de saklanan sucuklarda en az olduğu bulunmuştur.Histamin miktarı sucukların olgunlaşma ve saklama süreleri boyunca 0.00 ile 292.66 mg/kg aralığında değiştiği görülmüştür. Starter kültür ve katkı maddeleri sucuklarda histamin, tyramin ve putresin oluşumunu sınırlamıştır (P<0.05). En fazla (P<0.05) histamin oluşumu 80 % RH* de saklanan sucuklarda olmuştur. Tyramin, histamin ve putresin miktarlarının B9 numaralı sucuk tipinde en az (PO.05) oldukları gözlenmiştir. Putresin miktarının pH miktarıyla ters orantılı olduğu tespit edilmiştir. Putresin oluşumu katkı maddesi ve starter kültür kullanımıyla azalmıştır (P<0.05). Katkı maddelerinin tryptamin ve poliaminler (spermidin ve spermin) oluşumu üzerine herhangi bir etkisinin olamadığı (P>0.05) tespit edilmiştir. 1,7- diamino heptan, serotonin, spermidin ve spermin miktarlarının sucukların olgunlaşma ve saklama süreleri boyunca sırasıyla 0.00-43.54, 0.00-57.26, 0.00-30.60 ve 0.00-31.29 mg/kg değerleri arasında değiştiği bulunmuştur. Sucukların toplam duyusal kalitesi olgunlaşma süresinin ilk günlerinde artmıştır. En az (P<0.05) toplam duyusal kalite sucuk tipi Al 'de olduğu gözlenmiştir. Starter kültür ve katkı maddeleri sucukların toplam duyusal kalitesini arttırmışlardır (PO.05). Nitrit/nitrat sucuklarda arzu edilen rengin (nitrosomyoglobin) ve aromanın oluşumunu arttırmış; askorbik asit ve a-tokoferol lipid oksidasyonunu azaltmış; ve fosfatlar yapısal özelliği arttırmıştır. Sucukların saklama süresinde mikrobiyal, kimyasal ve toplam duyusal kalitesini tahmin etmek için basit denklemler kutlanılmıştır. Basit modellerin deneysel verilere tam anlamıyla uydukları tespit edilmiştir. Geleneksel olarak üretilen sucukların APC ve küf ve maya sayılan fabrikada üretilen sucuklara göre daha yüksek (P<0.05) bulunmuştur. pH değeri ve kalıntı nitrit miktarlarının fabrikada üretilen sucuklarda geleneksel olarak üretilen sucuklara göre daha yüksek olduğu (P<0.05) bulunmuştur. Geleneksel olarak üretilen sucukların daha baharatlı olduğu ve baskın aromanın baharatlardan kaynaklandığı gözlenmiştir. Genellikle, fabrikada üretilen sucuklarda ise arzu edilen aromanın oluşmadığı tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Sucuk, dayanırlılık, kalite, güvenirlik, biyojenik aminler, TBA sayısı, kalıntı nitrit miktarı