Biber salçası ve üzüm pekmezinde enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarına sıcaklık, PH, sakkaroz ve glisinin etkisi

ÖZET BİBER SALÇASI VE ÜZÜM PEKMEZİNDE ENZİMATİK OLMAYAN ESMERLEŞME REAKSİYONLARINA SICAKLIK, PH, SAKKAROZ VE GLİSİNİN ETKİSİ BALIK, Z. Arzu Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Sami EREN Şubat 1995, 73 sayfa Biber salçası ve üzüm pekmezinde enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları çalışıldı. Sıcaklığın (5°, 25°, ve 35°C) değişik pH'ların (biber salçasında 3.0, 3.5 ve 4.0, üzüm pekmezinde 3.5, 4.0 ve 4.5) sakkaroz ve glisinin bu reaksiyonlar üzerindeki etkileri tespit edildi. Soğurma değerleri 420 nm'de elde edildi ve biber salçası ile üzüm pekmezi için soğurma değerlerine karşı zaman grafikleri çizildi. Hem biber salçası hem de üzüm pekmezinde esmerleşmenin en fazla 35°C'de, biber salçasında pH 4.0'de, üzüm pekmezinde ise pH 4.5'de görülmüştür. Sakkaroz eklenmesiyle esmerleşme reaksiyonu arttı, fakat glisinin eklenmesi, sakkaroz eklenmesinden daha etkili olduğu gözlendi. Hem biber salçası hem de üzüm pekmezinde, en fazla esmerleşme değerleri sakkaroz ve glisinin her ikisinin birden eklenmesiyle elde edildi. Aktivasyon enerjileri, biber salçası için 1.12-3.27 kkal/mol, üzüm pekmezi için 1.93-4.58 kkal/mol değerleri arasında tespit edildi. Anahtar Kelimeler: Enzimatik Olmayan Esmerleşme Reaksiyonları, Sakkaroz, Glisin, Maillard Reaksiyonu, Biber Salçası, Üzüm Pekmezi.